Surf and Turf von Rinderfilet und Hummer
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | Stk | Hummer (Canada oder Norwegen), á 800 g |
|---|---|---|
| 1 | Stk | Kresse-Beet, geschnitten |
| 1 | TL | Meersalz |
Zutaten für die Reduktion
| 1 | Stk | Schalotte |
|---|---|---|
| 2 | EL | Butter |
| 150 | ml | Noilly Prat (französischer Wermut) oder Weißwein |
| 150 | ml | Kalbsfond |
Zutaten für das Rinderfilet
| 800 | g | Rinderfilet, im Stück |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 2 | EL | Butterschmalz |
Zeit
146 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 116 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Zubereitung Reduktion:
- Zunächst die Schalotte abziehen, halbieren und in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwürfel hineingeben und 3-4 Minuten anschwitzen.
- Dann den Noilly Prat und den Kalbsfond angießen, bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten auf die Hälfte reduzieren und zur Seite stellen.
Zubereitung Rinderfilet:
- Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit einer Lage Alufolie belegen.
- Das Fleisch eventuell parieren, kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Anschließend rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine schwere Pfanne ohne Fett etwa 3-4 Minuten stark erhitzen. Dann das Butterschmalz darin schmelzen lassen, das Rinderfilet hineinlegen und rundum etwa 4-5 Minuten scharf anbraten.
- Dann aus der Pfanne nehmen, auf das Backblech legen und ein Bratenthermometer einstecken. Das Fleisch im heißen Backofen in etwa 90 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garziehen lassen. In den letzten 20 Minuten Garzeit vier Teller zum Wärmen dazustellen.
Zubereitung Hummer:
- Den bereits gekochten, gespaltenen Hummerschwanz aus dem Panzer lösen und zur Seite legen. Die Scheren vorsichtig aufbrechen und das Fleisch - möglichst in einem Stück - herausziehen.
- Nun die beiden Hummerschwanz-Hälften mit einem scharfen Messer der Länge nach teilen. Das Scherenfleisch ebenfalls längs halbieren.
Anrichten:
- Die Wermut-Reduktion zurück auf den Herd stellen und etwa 3 Minuten erhitzen, nicht kochen! Dann vom Herd ziehen, die Hummerstücke einlegen und erwärmen.
- Die vorgewärmten Portionsteller mit etwas Meersalz und der geschnittenen Kresse bestreuen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in 4 gleich große Scheiben schneiden.
- Die einzelnen Steaks auf den vorbereiteten Tellern platzieren, jeweils ein Stück Hummerschwanz auf- und ein Stück Scherenfleisch anlegen.
- Zuletzt die Wermut-Reduktion darüberträufeln und das Surf and Turf vom Rinderfilet und Hummer sofort servieren.
Tipps zum Rezept
Die Wenigsten möchten Hummer selbst kochen, aber frisch gekocht schmeckt er am besten. Idealerweise bieten große Fischgeschäfte oder Verbrauchermärkte mit Fischabteilungen das Abkochen der Schalentiere zum gewünschten Termin an, sie müssen nur rechtzeitig vorbestellt werden.
Für den (fast küchenfertigen) Hummer lautet die Bestellung: Hummer, kanadisch oder norwegisch, gekocht, gespalten und die Scheren angeknackt. Kanadische Exemplare sind meist günstiger als ihre norwegischen Verwandten.
Anderenfalls einen ungekochten, gefrosteten Hummer Online bestellen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, waschen und kurz vor dem Servieren 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen und - wie im Rezept beschrieben - weiterverarbeiten.
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