Braten Rezepte

Braten - das Zusammenspiel von Hitze und Fett

Braten hat immer zwei Komponenten: Hitze und Fett. Klappt hier ein perfektes Zusammenspiel, wird das Essen zum Genuss. Bei dieser Kochmethode wird das Gargut zunächst bei etwa 150 bis 200 Grad angebraten und im Anschluss bei niedrigeren Temperaturen gar gebraten. Je nach Lebensmittel sind die hohen Temperaturen notwendig, damit die gewünschte Bräunung, Krustenbildung oder Knusprigkeit erreicht werden kann. Für einen Kurzzeitbratvorgang auf dem Herd sind nahezu alle pflanzlichen und tierischen Lebensmittel geeignet. Ein Langzeitbratvorgang im Ofen wird meist nur bei größeren Fleisch- oder Fischstücken gewählt. Neben einer guten Pfanne ist beim Braten die Fettauswahl besonders wichtig. Für einige Rezepte eignen sich feste Speisefette, für andere flüssige Speiseöle.

Fette und Öle: der Rauchpunkt ist entscheidend

In Rezepten wird häufig die Art des Fettes angegeben. Nicht jeder Haushalt hat einen Vorrat an unterschiedlichen Speisefetten und Ölen. Daher können oftmals Alternativen in der Fettauswahl gefunden werden, wenn diese keinen zu ausgeprägten Eigengeschmack aufweisen. Grundsätzlich gilt aber, dass zum Braten Fette gewählt werden sollen, die einen niedrigeren Rauchpunkt haben. Dieser Punkt beschreibt, ab wann das Fett oder Öl anfängt, sichtbar zu rauchen und gesundheitsschädliche Substanzen zu bilden.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zwar für den Körper gesund, geben einem Öl aber einen tiefen Rauchpunkt. Daher ist dieses für den Bratvorgang nicht sonderlich gut geeignet. Am besten sind Öle und Fette, bei denen die Fettsäuren jeweils hälftig aus einfach ungesättigten Fettsäuren und gesättigten Fettsäuren bestehen. Bei hohen Temperaturen spalten sich diese Fettsäuren kaum. Somit besitzen diese Fette einen hohen Rauchpunkt.

Röstaromen und Bräunung für perfekten Genuss

Beim Braten entsteht immer ein Bräunungsprozess. In diesem bilden sich bei tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln Röstaromen. Einen besonders intensiven Effekt zeigt der Vorgang beispielsweise bei Zwiebeln. Bei Fleisch werden durch die Hitze die Oberflächenproteine der Fleischzellen in eine schmackhafte Kruste verwandelt. Bei vielen Rezepten ist diese Aromabildung notwendig, um das Gesamtgeschmackserlebnis des Gerichtes zu erreichen. Die Zubereitungsmethode eignet sich besonders für Gemüse- und Getreidepfannen, aromatisches Fleisch, Wild und Geflügel sowie knusprigen Fisch oder Tofu.