Svickova
Zutaten für 6 Portionen
| 1.5 | kg | Rinderfilet oder Schaufelstück (Schulter) |
|---|---|---|
| 100 | g | Speck, gut durchwachsen |
| 3 | EL | Pflanzenöl |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
Zutaten für die Marinade | ||
| 700 | g | Wurzelgemüse |
| 1 | Stk | Zwiebel |
| 10 | Stk | Pfefferkörner, schwarz |
| 8 | Stk | Pimentkörner |
| 4 | Stk | Wacholderbeeren |
| 4 | Stk | Lorbeerblatt |
| 500 | ml | Rinderbrühe |
| 1 | Prise | Ingwer, gemahlen |
| 1 | TL | Bio-Zitronenabrieb |
| 120 | g | Butter |
Zutaten für die Sauce | ||
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 250 | ml | Schlagsahne |
| 2 | EL | Mehl |
Rezept Zubereitung
Vorbereitung Fleisch:
- Am Vortag zunächst das Fleisch kalt waschen, trocken tupfen und die Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Dann den Speck in etwa 0,5 cm dicke und 6-8 cm lange Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken.
- Anschließend das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken.
- Dann die Rinderbrühe mit dem Gemüse, den Zwiebelstücken, Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeer, Ingwer, Zitronenschale und der Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der heißen Marinade übergießen. Danach abkühlen lassen und anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Zubereitung Svickova:
- Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nun die Marinade durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Gemüse abtropfen lassen.
- Das Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anbraten.
- Den Schmortopf in den heißen Backofen schieben und das Fleisch ca. 90 Minuten schmoren lassen. Während dieser Zeit immer wieder mit etwas Marinade begießen.
- Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. Die Backofentemperatur auf 80 °C reduzieren und das Fleisch darin warm stellen.
- Nun den Bratenfond mit der restlichen Marinade aufgießen und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Das Mehl und die Sahne unterrühren und die Sauce ein paar Minuten auf dem Herd auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sobald sie sämig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Svickova mit Preiselbeerkompott garnieren und sofort servieren.
Tipps zum Rezept
In Tschechien gilt dieser Rinderbraten als Festessen. Aber obwohl in vielen Rezepten Rinderfilet (Lende) verwendet wird, greifen die Tschechen gern zum preiswerteren Top Blade Roast. Ein Cut, der hierzulande Schaufelstück (Schulter) heißt.
Die Speckstreifen für 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, damit sie stabiler werden. Mit einem dünnen, scharfen Messer beidseitig Löcher in das Fleisch stechen, gegebenenfalls mit einem Kochlöffelstiel erweitern und die Speckstreifen hineindrücken. Das Fleisch danach eventuell mit Fleischerfaden in Form binden.
Damit die Suche danach nicht mühsam wird, die Gewürze in ein Tee-Ei oder einen Papier-Teefilter geben. So lassen sie sich später vor dem Passieren leicht aus dem Gemüse fischen.
Weißbrot schmeckt gut zu diesem Braten, aber viel besser - und festlicher - sind selbstgemachte Serviettenknödel.
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