Zucchini-Muffins mit Kokos

Leckere Muffins passen immer gut zu einer gemütlichen Kaffeerunde. Diese köstliche Variante ist mit Zucchini und Kokos.

Zucchini-Muffins mit Kokos

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Zutaten für 6 Portionen

2 EL Butter, zum Fetten
100 g Zucchini
1 Stk Ei
150 ml Kokosmilch
1 Pk Vanillezucker
3 EL Butter
170 g Mehl
1 TL Backpulver
120 g Zucker
100 g Kokosraspeln
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst den Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze / 160 °C Umluft vorheizen und ein Muffinblech mit etwas Butter fetten. Ist kein Muffinblech zur Hand, können auch Papierförmchen genutzt werden.
  2. Hiernach die Zucchini waschen, trocknen, den Stielansatz abtrennen und mit einer Küchenreibe in feine Streifen reiben.
  3. Nun die Butter in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  4. Dann das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben.
  5. Anschließend das Ei, die Kokosmilch, den Zucker, die Kokosraspeln als auch den Vanillezucker dazugeben und das Ganze zu einem Teig vermengen.
  6. Danach das entstandene Wasser der Zucchinistreifen abgießen und diese unter den Teig mengen.
  7. Zuletzt den Teig in die Form geben und die Zucchini-Muffins mit Kokos 30 Minuten im Backofen backen.

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