Darf man Pilze nochmal aufwärmen?

Im Spätsommer und frühen Herbst ist Pilzsaison. So mancher Hobbykoch zieht hinaus in die Wälder, um leckere, essbare Speisepilze zu Sammeln und daraus leckere Gerichte zu zaubern. Doch ist die Pilzpfanne zu groß oder es bleibt Pilzsuppe übrig, so stellt sich die Frage: wohin mit Resten? Aufbewahren und wieder Aufwärmen?

Pilze sind sehr gesund, doch dürfen Pilzgerichte auch aufgewärmt werden? (Foto by: Subbotina / Depositphotos)

Aufwärmen oder nicht - was ist dran am Mythos?

Die Küchenweisheit ist so alt wie der Verzehr von Pilzen selbst: Pilzgerichte sollten immer frisch zubereitet auf den Tisch kommen und auf keinem Fall nochmals aufgewärmt werden.

Bis heute hat sich diese Weisheit hierzulande gehalten, weshalb viele Köche auch heute noch die Reste wegwerfen und entsorgen.

Der Mythos wieder aufgewärmte Pilze können zu schlimmsten Vergiftungserscheinungen, Durchfall und Übelkeit führen, stammt aus alten Zeiten, in denen es keine richtigen Kühlschränke gab. Doch warum sollten Pilzreste giftig sein?

Der Mythos

Pilze, wie beispielsweise Champignons sind sehr gesunde Lebensmittel. Sie enthalten nur verhältnismäßig wenige Kalorien und sind dabei reich an Ballaststoffen.

Einige Pilzsorten weisen außerdem einen recht hohen Gehalt an Vitaminen auf. Aber auch Mineralstoffe sind in Pilzen enthalten.

Pilze sollten zum Erhalt der Inhaltsstoffe möglichst schonend und schnell verarbeitet werden, damit sie frisch zubereitet auf den Tisch kommen. Ein weiterer Grund ist die hohe Verderblichkeit der Pilze.

Der Hintergrund

Der Verzehr von Pilzen und die Verarbeitung von Pilzen als Geschmacksträger in den verschiedensten Gerichten hat in Europa eine lange Tradition.

Allerdings wussten schon die Menschen im Mittelalter, dass Pilzgerichte nicht lange haltbar sind, weshalb sich die Küchenweisheit entwickelt hat, dass Pilzgerichte schnell verzehrt und nicht gelagert werden sollten. Andernfalls bestand beim Verzehr aufgrund der hohen Verderblichkeit sogar Lebensgefahr.

Reste von Pilzgerichten sollten bis zum Verzehr im Kühlschrank gelagert werden. (Foto by: alisafarov / Depositphotos)

Die Wahrheit über den Mythos

Heutzutage ist diese alte Küchenweisheit weitestgehend überholt. Mit der Erfindung des Kühlschranks war es möglich auch zubereitete Speisen durch kühle Lagerung für einige Zeit haltbar zu machen.

Damit lassen sich auch Pilzgerichte für den Zeitraum von wenigen Stunden nach der Zubereitung aufbewahren. Es spricht auch nichts dagegen noch am nächsten Tag das Pilzgericht aufzuwärmen und zu genießen.

Dabei gibt es jedoch einige Dinge zu beachten:

Gerichte mit Pilzen nicht unnötig lange auf dem Herd warm halten oder bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am besten das Gericht in einem kalten Wasserbad abkühlen und anschließend ab in Kühlschrank.
Pilzgerichte sollten maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Gerichte, mit Zucht- und Kulturpilzen (wie z.B.: Champignons) können ohne Probleme wieder aufgewärmt und gegessen werden.
Etwas mehr Vorsicht sollte bei Wildpilzen, wie bei Pfifferlingen geboten sein und auf das Aufwärmen verzichtet werden. Der Grund: Die Keimbelastung kann sehr hoch sein.
Pilzgerichte auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen.
Pilzgerichte nur einmal aufwärmen.
Gerichte, wo rohe Pilze verwendet wurden, dürfen nicht aufgewärmt werden.