Eisbergsalat mit Quinoa und Tomaten

Zubereitung

1. Zuerst die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, die Quinoa hineingeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Im Anschluss daran in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
2. Den Eisbergsalat putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend waschen und abtropfen lassen.
3. Die Tomaten waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in Achtel schneiden und dabei den Stielansatz entfernen.
4. Für das Dressing die Cashewkerne mit einem schweren Messer in grobe Stücke hacken und in ein hohes Gefäß geben.
5. Den Knoblauch schälen, in grobe Stücke hacken und mit dem Essig, dem Öl, Salz und Pfeffer zu den Nüssen geben.
6. Im Anschluss alle Zutaten mit einem Schneidstab zu einer dickflüssigen Salatsauce verarbeiten.
7. In einer großen Schüssel die Quinoa, die Salatstreifen, die Tomatenachtel und das Cashew-Dressing vermengen und noch einmal herzhaft abschmecken.
8. Den Eisbergsalat mit Quinoa und Tomaten auf Portionsteller verteilen, mit dem Koriander bestreuen und mit ein paar Cashewkernen garnieren.