Olive

Oliven gehören einfach zur mediterranen Küche dazu und werden gerne als Antipasti serviert. (Foto by: NadianB / Depositphotos)

Allgemeines

Seit Jahrtausenden sind Oliven ein fester Bestandteil der mediterranen Lebensweise und Ernährung. Die kleinen Früchte des Olivenbaums, der vor allem im Mittelmeerraum gedeiht, gelten als Symbol für Frieden, Wohlstand und Gesundheit.

Die Olive (Olea europaea) gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) und ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Der immergrüne Baum ist robust und langlebig – einige Exemplare sind über tausend Jahre alt. Vom Anbau der Jungpflanze bis zur ersten Ernte vergehen gut 7 Jahre.

Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, wird der Olivenbaum heute auch in Regionen wie Südafrika, Australien und Kalifornien kultiviert. Die wirtschaftliche Bedeutung der Olive ist enorm, denn sie bildet die Grundlage für die Herstellung von Olivenöl, einem der weltweit gefragtesten Speiseöle, und ist zugleich ein wichtiger Exportartikel vieler Anbauländer.

Auch wenn Oliven oft als herzhafte Zutat verwendet werden und im kulinarischen Kontext eher wie ein Gemüse wirken, gehören sie aufgrund ihrer botanischen Eigenschaften eindeutig zu den Früchten, genauer gesagt zu den Steinfrüchten. Sie wachsen am Olivenbaum und enthalten im Inneren einen Kern, der von einer fleischigen, essbaren Schicht umgeben ist.

Die Olive in der Geschichte der Menschheit

Die Olive begleitet die Menschheit bereits seit über 6.000 Jahren und hat sowohl in der Kultur als auch in der Wirtschaft eine bedeutende Rolle gespielt. In der Antike galt sie als heilig und symbolisierte Frieden, Weisheit und Wohlstand.

Bereits die alten Griechen und Römer nutzten Olivenöl nicht nur als Lebensmittel, sondern auch für Körperpflege, Medizin und Beleuchtung. Im Mittelmeerraum war der Olivenbaum so wichtig, dass er oft als Quelle des Lebens verehrt wurde – eine Bedeutung, die bis heute in vielen Kulturen nachklingt.

Sorten

Es gibt weltweit über 1.000 Olivensorten, davon rund die Hälfte allein in Italien, die sich in Größe, Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Dabei unterscheidet man zwischen Öloliven- und Tafelolivensorten sowie Oliven mit doppeltem Verwendungszweck. Die bekanntesten Sorten sind dabei oft nach ihrer Herkunft benannt:

• Arbequina kommt aus Spanien und ist dabei klein, mild und fruchtig und eignet sich ideal für Olivenöl.
• Kalamata sind bekannte Früchte aus Griechenland. Sie sind dunkelviolett, mandelförmig und intensiv im Geschmack.
• Picholine aus Frankreich sind die grünen Klassiker, knackig und leicht nussig.
• Auch die Manzanilla kommt aus Spanien. Sie ist rund, saftig und eignet sich ideal als Tafelolive.

Wie schmecken Oliven?

Oliven bieten ein intensives und vielseitiges Geschmackserlebnis. Grüne Oliven sind oft mild, leicht säuerlich und manchmal nussig, während schwarze Oliven durch ihre Reifung einen volleren, weicheren und oft etwas süßlichen Geschmack entwickeln. Die Geschmacksnoten reichen von fruchtig über herb bis salzig – je nach Sorte und Verarbeitung.

Saison

Je nach Anbaugebiet findet die Ernte der Oliven zwischen Oktober und Januar statt. Dies hängt vor allem vom Standort, der Sonneneinstrahlung und auch vom Verwendungszweck ab. In Deutschland sind sie aufgrund von Einfuhr und der Weiterverarbeitung das ganze Jahr über verfügbar.

Wie gesund sind Oliven?

Oliven unterstützen durch ihre Nährstoffe das Herz-Kreislauf-System und liefern darüber hinaus auch wichtige Vitamine. Dank ihres hohen Gehalts an gesunden Fetten und Ballaststoffen fördern Oliven ebenso die Verdauung und sorgen für langanhaltende Energie.

Hier einige der wichtigsten Aspekte im Detail:

• Oliven sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure. Diese Fette helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren, indem sie das "gute" HDL-Cholesterin fördern und das "schlechte" LDL-Cholesterin reduzieren. Dies unterstützt die Herzgesundheit und senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Polyphenole und Vitamin E, die in Oliven enthalten sind, schützen die Zellen vor schädlichen freien Radikalen. Antioxidantien können Entzündungen lindern, die Alterung verlangsamen und das Risiko für chronische Krankheiten wie Diabetes und Krebs verringern.
• Olivenöl enthält Oleocanthal, einen natürlichen Entzündungshemmer, der ähnliche Eigenschaften wie Ibuprofen besitzt. Dies kann helfen, Schmerzen und Entzündungen zu lindern, etwa bei Arthritis.
• Oliven enthalten Ballaststoffe, die die Darmgesundheit fördern. Sie regen die Verdauung an und unterstützen eine gesunde Darmflora.
• Die in Oliven enthaltenen Fette sind wichtig für die Gehirnleistung. Sie fördern die Gedächtnisleistung und können degenerative Erkrankungen wie Alzheimer vorbeugen.

Nährstoffe auf 100 g:

• Kalorien: 124 kcal
• Eiweiß: 1,4 g
• Kohlenhydrate: 4,2 g
  davon Zucker: 0 g
• Fett: 13,9 g
• Ballaststoffe: 2,4 g

Foto Gutekueche.de

Verwendung in der Küche

Mit ihrer intensiven Würze und Vielseitigkeit verleihen Oliven vielen Gerichten eine mediterrane Note und sind aus der modernen Küche kaum wegzudenken. Sie veredeln Gerichte mit ihrem intensiven Aroma und lassen sich sowohl kalt als auch warm einsetzen.

Dabei eignen sich Oliven hervorragend als Fingerfood, pur oder mariniert mit Kräutern, Knoblauch und Zitronenschale. Sie sind auch ein klassischer Bestandteil von Antipasti-Platten. Einfache Gerichte wie ein griechischer Bauernsalat oder Bulgur-Salat mit Oliven verleihen Oliven zusätzlich Geschmack.

Besonders schwarze Oliven werden gerne für Pizza und Pasta verwendet. Dabei können diese auch richtig in Szene gesetzt werden, wie in dieser Spinnenpizza zu Halloween.

Ganz besonders aromatisch wird es mit einer leckeren Schwarzen Olivenpaste, die perfekt zu jeder Brotzeit passt. Auch ein Pesto Puttanesca passt mit Baguette oder zu Spaghetti.

Hier unsere Rezept-Vorschläge:

• Schafskäse mit Champignons und Oliven aus dem Ofen
• Gurken-Oliven-Spieße
• Blätterteigtaschen mit Oliven
• Tofusalat mit Tomaten und Oliven
• Olivenbrot
• hier findet man noch weitere Oliven Rezepte

Tipps zur Verarbeitung

Entsalzen: Besonders eingelegte Oliven können sehr salzig sein. Ein kurzes Abspülen oder Einweichen in Wasser reduziert die Salzigkeit.

Aromatisieren: Marinierte Oliven lassen sich leicht selbst zubereiten. Einfach mit hochwertigem Olivenöl, Kräutern und Gewürzen verfeinern und einige Stunden ziehen lassen.

Kern entfernen: Falls keine entsteinten Oliven verfügbar sind, lässt sich der Kern leicht entfernen, indem man die Olive mit der flachen Seite eines Messers leicht andrückt.

Lagerung und Haltbarkeit

Frische Oliven sind eine Rarität im Handel und werden oft direkt von Olivenbauern oder bei der eigenen Ernte genutzt. Zudem sind sie in ihrer rohen Form ungenießbar, da sie bitter schmecken. Vor der Verwendung müssen sie eingelegt oder fermentiert werden, um die Bitterstoffe zu entfernen.

Viel öfters findet man im Handel eingelegte und bereits verarbeitete Oliven. Diese sollten nach dem Öffnen möglichst im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 1-2 Wochen verzehrt werden. Dabei ist es wichtig, dass die restlichen Oliven ausreichend mit Lake bedeckt sind.