Eischnee - so gelingt er sicher

Eischnee wird für viele Backwerke und Speisen verwendet, entweder als Zutat oder als Topping. Er kann gebacken oder getrocknet werden und verhilft verschiedenen Teigen zu mehr Fluffigkeit. Doch nicht jedes mal gelingt er. Welche Fehler man vermeiden kann und was es zu beachten gibt, erfährt man hier.

Eiweiß zu steifem Eischnee zu schlagen erfordert einige Aufmerksamkeit. (Foto by: magone / Depositphotos)

Was ist Eischnee?

Eischnee ist eine schaumige Masse, die durch das Aufschlagen von Eiweiß entsteht. Durch den hohen Anteil an Wasser und Proteinen im Eiweiß werden die eingeschlagenen Luftbläschen festgehalten.

Es ist die Grundmasse für Baiser , Macarons oder auch Mousse au chocolat und gibt dem Biskuitteig die richtige Konsistenz.

Wie wird Eischnee gemacht?

Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und in einer Schüssel steif geschlagen. Hier gibt es einiges zu beachten:

Beim Trennen von Eigelb und Eiweiß sollte man unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb mit ins Eiweiß kommt.
Die Schüssel und die verwendeten Schneebesen vom Rührgerät sollten auf jeden Fall fettfrei sein. Hier kann man die zu verwendende Schüssel nochmals mit einem Küchentuch auswischen.
Das Eiweiß sollte kalt sein, damit es sich leichter aufschlagen lässt.

Wann ist der Eischnee fertig?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um zu testen ob der Eischnee fest genug ist:

Beim Herausziehen der Schneebesen aus dem Eischnee sollten kleine Spitzen zu sehen sein.
Schnittprobe: Mit einem Messer schneidet man einfach durch den Eischnee, hier sollte der Schnitt deutlich sichtbar bleiben.
Die Schüssel vorsichtig umdrehen, wenn sich der Eischnee nicht bewegt, dann ist er fertig.

Tipps und Tricks für den perfekten Eischnee:

Man sollte darauf achten, dass die benutzten Schüsseln und Rührgeräte wirklich fettfrei sind. Auch Spuren von Wasser kann den Eischnee nicht steif werden lassen.

Das Eiweiß sollte möglichst kalt aufgeschlagen werden, hierbei kann man auch den Schneebesen vom Rührgerät einige Minuten ins Gefrierfach legen.

Eine Metallschüssel statt einer Plastikschüssel verwenden.

Eine Prise Salz oder einige Spritzer Zitronensaft verhelfen dem Eischnee zu mehr Standhaftigkeit.

Die Geschwindigkeit des Rührgeräts anpassen. Zuerst 1 - 2 Minuten auf niedriger Stufe aufschlagen und dann auf höchster Stufe fertig schlagen.

Eischnee erst kurz vor der Verwendung aufschlagen, sonst kann er wieder zusammenfallen.

Frisches Eiweiß hält sich bis zu 3 Tage verschlossen im Kühlschrank, Eischnee hingegen fällt zu schnell zusammen und lässt sich daher nicht aufbewahren.

Den Eischnee nur mit einem Teigschaber unterheben und nicht verrühren, sonst verliert die Masse die eingeschlagene Luft.

Wofür benötigt man Eischnee?

Eischnee wird sehr häufig in der Küche beim Backen aber auch beim Kochen verwendet. Typisch hierfür sind zum Beispiel die französischen Macarons, Kaiserschmarrn, Kokos- und Nussmakronen, Biskuitteige oder die klassische Sachertorte.