Gebackene Steinpilze
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Steinpilze, frisch |
|---|---|---|
| 400 | g | Paniermehl, selbst gemacht |
| 250 | g | Weizenmehl, Type 405 |
| 4 | Stk | Eier, Gr. M |
| 1 | Prise | Salz |
| 250 | ml | Pflanzenöl, zum Frittieren |
| 1 | Schuss | Milch |
Zeit
40 min. Gesamtzeit 25 min. Zubereitungszeit 15 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst die frischen Steinpilze sorgfältig mit einem kleinen Messer, einem weichen Pinsel oder Küchenpapier putzen.
- Die Stiele der Pilze leicht abschälen, etwas kürzen und alle Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Dabei gegebenenfalls vorhandene Schadstellen entfernen.
- Anschließend das Mehl in eine kleine Schüssel füllen. Die Eier in eine separate Schüssel aufschlagen, etwas Salz sowie einen Schuss Milch hinzufügen und alles gut verquirlen. Das Paniermehl in eine dritte Schüssel füllen.
- Nun das Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einer hohen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen.
- Währenddessen die Pilzstücke zuerst im Mehl wenden, danach durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss im Paniermehl wälzen.
- Sobald das Öl die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Pilze darin nacheinander portionsweise goldbraun frittieren.
- Die gebackenen Steinpilze mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Tipps zum Rezept
Je nach Wetterlage startet die Steinpilz-Saison im Juni und geht bis in den Oktober hinein. Wer sie nicht selbst in Buchen-, Fichten- oder Kiefernwäldern sammelt, vertraut dem Angebot seines Gemüsehändlers, der die Edelpilze häufig halbiert anbietet, damit eventueller Wurmstich sofort erkennbar wird.
Perfekte Steinpilze sind - unabhängig von ihrer Größe - nicht ganz trocken, haben aber keine feuchten Stellen und verströmen einen dezenten Duft nach Wald. Ihre hellbraunen Kappen sind glatt und die hellen, leicht bräunlichen und kräftigen Stiele sind fest.
Beim Putzen nur das Nötigste wegschneiden, das heißt faulige oder madige Stellen. Zum Säubern Pinsel und Küchenpapier benutzen und die Oberhaut der Kappen mit einem kleinen scharfen Messer nur dann vorsichtig abziehen, wenn zu viel Schmutz oder kleine Fremdkörper daran haften. Die Pilze auf keinen Fall waschen!
Das Frittieröl hat die richtige Temperatur erreicht, wenn an einem hineingehaltenen Holzkochlöffelstiel kleine Bläschen hochsteigen. Zu den gebackenen Steinpilzen eine selbstgemachte Sauce Tartare als Dip reichen.
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