Milch

Ob zur Herstellung von Kuchen, Pancakes oder Saucen - Milch findet in der europäischen Küche verschiedenste Einsatzbereiche und ist für viele Gerichte eine unverzichtbare Zutat.

Milch Im Durchschnitt konsumiert jeder Deutsche 47,8 kg Milch pro Jahr. (Foto by: stitchik / Depositphotos)

Milchherstellung

Wer nicht in ländlichen Regionen aufgewachsen ist, dem wird der ein oder andere Schritt von der Kuh zum Endverbraucher eventuell nicht ganz klar sein.

Um ausreichend Milch geben zu können, benötigen die weiblichen Kühe Energie. Diese bekommen sie aus ihrer Nahrung. Sie fressen jeden Tag bis zu 140 kg Gras.

Gemolken wird zweimal täglich. Während dieser Vorgang früher per Hand vom Bauer durchgeführt wurde, werden heute meistens spezielle Melkmaschinen genutzt.

Je nach Milchsorte sind bis zum Endprodukt mehr oder weniger Arbeitsschritte erforderlich, um dieses haltbar und sicher genießbar zu machen.

Welche Milchsorten gibt es?

Rohmilch

Rohmilch kann direkt beim Bauern erworben werden und ist bis auf Filterung und Kühlung unbehandelt. Darin können gesundheitsgefährdende Keime und Krankheitserreger enthalten sein. Deshalb muss man Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.

Info: Bei Rohmilch kann der Fettgehalt variieren und beträgt zwischen 3,8 bis 4,2 Prozent.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch bezeichnet sozusagen Rohmilch für den Supermarkt. Sie wird nur gefiltert, sofort verpackt und gekühlt. Innerhalb von 24 Stunden muss sie bereits dem Verbraucher verkauft und von diesem in 96 Stunden verzehrt werden.

Diese Vorgänge werden streng überwacht und nur in eigens zertifizierten Betrieben durchgeführt. Auch Vorzugsmilch sollte vor dem Konsum gekocht werden.

Frischmilch

Die traditionelle Frischmilch ist von den handelsüblichen Sorten am naturbelassensten. Sie wird nach dem Melken bis zu 30 Sekunden auf 75 Grad erhitzt, um die Keime abzutöten. Dieser Prozess wird Pasteurisieren genannt.

Anschließend bleibt sie bis zum Abtransport gekühlt gelagert, um eine weitere Bildung solcher Keime zu verhindern.

Ihr Fettgehalt liegt zwischen 3,5 und 3,8 Prozent. Mittlerweile ist sie aber auch fettreduziert erhältlich.

Info: Frischmilch kann ohne aufkochen getrunken werden.

H-Milch

H-Milch ist ungekühlt über mehrere Monate haltbar. Sie wird nach der Gewinnung homogenisiert und ultrahocherhitzt. Homogenisieren bedeutet, sie wird durch feine Drüsen gepresst, um so die Fettteilchen zu lösen und die Milch verträglicher und cremiger zu machen.

Beim Erhitzen wird sie auf 143 Grad erhitzt und anschließend stark gekühlt. Dadurch wird sie steril.

Vollmilch

Bei der Vollmilch wird das Fett in der Milch im Vergleich zu fettarmer Milch und Magermilch nicht abgetrennt, sondern nur homogenisiert.

Das macht sie leicht bekömmlich, der Großteil ihrer Vitamine bleibt erhalten. Vollmilch gib es in verschiedenen Haltbarkeitsstufen, der Fettgehalt hat mit diesen Vorgängen nichts zu tun. Üblicherweise enthält sie exakt 3,5 Prozent Fett.

Fettarme Milch

Um die Milch von ihrem fettreichen Teil, dem Rahm, zu teilen, kommt sie in eine Zentrifuge. Dort wird sie so geschleudert, dass Rahm und fettfreie Milch als getrennte Produkte herauskommen.

Darauffolgend kann der genaue Fettanteil bestimmt werden, indem man wieder beliebig viel Rahm hinzufügt. Als fettarm bezeichnet man sie mit 1,5 Prozent.

Magermilch

Der Vorgang bei der Magermilchherstellung ist derselbe. Im letzten Schritt wird noch weniger Rahm beigefügt als bei der fettarmen Version. Magermilch enthält maximal 0,5 Prozent Fett. Ihr Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist sehr gering.

Länger Haltbare Frischmilch (ESL)

ESL ist sozusagen der Mittelweg zwischen Frischmilch und H-Milch. Sie wird stärker erhitzt als gewöhnlich pasteurisierte Milch und weniger stark als H-Milch.

Ihre Haltbarkeit beträgt im Kühlschrank zwischen 2 bis 3 Wochen.

Beschaffenheit von Milch

Kuhmilch ist immer weiß bis elfenbeinfarben.

Ihr Geschmack und die Konsistenz hängen stark von der Sorte und dem Fettgehalt ab.

So kann fettreiche, frische Vollmilch sehr cremig sein und intensiv sowie leicht süßlich schmecken. Umso geringer der Fettgehalt, desto stärker lassen diese Eigenschaften nach. Die Milch wird wässriger und weniger süß und intensiv, da Fett Geschmacksträger ist.

Gesundheitlicher Aspekt

Je fettreicher und weniger erhitzt, umso höher der Gehalt der gesundheitsfördernden Stoffe in der Milch.

Dazu gehören vor allem Eiweiß, zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Eiweiß ist der wichtigste Baustoff für die Zellen unseres Körpers und damit an vielen Prozessen wie Wachstum und Muskelaufbau beteiligt.

Der wichtigste Mineralstoff der Kuhmilch ist Kalzium. Kalzium stärkt Knochen und Zähne.

Zudem sind das enthaltene Fett und der milcheigene Zucker ein rascher Energieversorger. Trotzdem sollte der Tagesbedarf von ungefähr 250 ml nicht regelmäßig überschritten werden.

Milch Foto Gutekueche.de

Verwendung in der Küche

Wie Milch erwärmen?

Milch wird am besten in einem Kochtopf auf dem Herd erwärmt. Durch ein Erwärmen in der Mikrowelle leidet die Qualität und wichtige Inhaltsstoffe gehen verloren. Ein kleiner Topf oder eigene Milchtöpfe sind dafür am geeignetsten.

Wie verhindern, dass Milch überkocht?

Um zu verhindern, dass die Milch überkocht, empfiehlt sich von Anfang an mit niedriger Hitze zu arbeiten. Geduld ist das Gebot der Stunde, dabei sollte man den Topf nicht zu lange aus den Augen lassen.

Wie verhindern, dass Milch anbrennt?

Auch dafür ist die geringe Hitze der erste Teil der Lösung. Zusätzlich sollte man mit einem Kochlöffel regelmäßig umrühren, um ein Festsetzen am Topfboden und somit ein Anbrennen zu verhindern.

Welche Milch für Milchschaum?

Nicht jede Milch eignet sich für Milchschaum. Am besten schäumen Frischmilch oder fettreiche bis fettreduzierte H-Milch. Ebenfalls sehr entscheidend ist der Eiweißgehalt. Es gibt eigene Baristamilch, in der dieser nochmals erhöht wurde, wodurch der Schaum stabiler bleibt.

Unsere Rezept-Empfehlungen

Welche Milchalternativen gibt es?

Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an Milchalternativen, auf die aus unterschiedlichen gesundheitlichen und moralischen Gründen zurückgegriffen wird:

  • Sojamilch
  • Mandelmilch
  • Hafermilch
  • Cashewmilch
  • Hanfmilch
  • Reismilch
  • Lupinenmilch
  • Erbsenmilch

Lagerung und Haltbarkeit

Frischmilch und geöffnete H-Milch wird gekühlt gelagert. Am besten in den mittleren Fächern des Kühlschranks. Diese sind die Kältesten und verleihen somit die längste Haltbarkeit. Während die Kühlschranktür zwar verlockend ist, aber die Milch leichter verderblich macht.

Die Haltbarkeit variiert stark. Von 96 Stunden ab Melken bei Vorzugsmilch bis zu mehreren Monaten ungekühlt bei ungeöffneter H-Milch. Deshalb sollte man dafür immer genau die Packungsbeschreibung lesen.

Anzeichen schlechter Milch

  • Die ersten Anzeichen, dass Milch verdorben ist, sind zum einen ein säuerlicher Geruch. Dieser wird immer stärker.
  • Außerdem beginnt sich die Packung leicht nach außen zu wölben.
  • Die Konsistenz wird erst flockig und dann immer fester und klumpiger.
  • Auch der Geschmack ist sauer beziehungsweise bei H-Milch bitter.

Info: Vom Genuss schlechter Milch wird in jedem Fall abgeraten!


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