Knochenbrühe selber machen

Zutaten für 5 Portionen
600 | g | Markknochen |
---|---|---|
2 | l | Wasser |
1 | Stk | Knoblauchzehe |
3 | TL | Apfelessig |
1 | TL | Salz |
1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
2 | Stk | Möhren |
1 | Stk | Petersilienwurzel, groß |
150 | g | Knollensellerie |
1 | Stg | Lauch |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
305 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 275 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Jeder kann eine kräftige Knochenbrühe selber machen. Dafür zuerst den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Danach die Markknochen unter fließend heißem Wasser gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in eine flache Auflauform geben und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten rösten.
- Nach Beendigung der Kochzeit die Knochen in einen großen Suppentopf geben, mit dem kaltem Wasser aufgießen, einen Schuss Apfelessig hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Anschließend mindestens 4 Stunden auf kleiner Flamme leise köcheln lassen und währenddessen den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen, damit die Brühe schön klar wird.
- Inzwischen das Suppengemüse (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel) gründlich waschen, aber nicht schälen und dann grob zerteilen. Den Lauch putzen, das weiße Wurzelende sowie die harten Blattenden entfernen, danach gründlich waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
- Nun noch den Knoblauch schälen, mit dem Suppengemüse nach etwa der Hälfte der Kochzeit zu den Knochen geben und - falls nötig - noch etwas Wasser nachgießen.
- Zuletzt die Knochenbrühe durch ein feines Küchensieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und beliebig verwenden.
Tipps zum Rezept
Wirklich frische Markknochen beim Schlachter besorgen. Das Mark in ihrem Inneren sollte leicht rosa gefärbt sein. Nach Fertigstellung der Brühe kann das Mark herausgekratzt und auf geröstetes Brot gestrichen werden. Mit etwas Salz ist dieser Aufstrich sehr lecker!
Hat bei der Zubereitung einer Brühe deren Qualität Priorität, werden die entsprechenden Zutaten immer mit kaltem Wasser aufgesetzt, weil sie dann ihre Kraft und ihren Geschmack an das Wasser abgeben. Aus diesem Grund wird das Suppengemüse auch ungeschält mitgekocht, weil in der Schale Nährstoffe und Geschmack stecken und das Gemüse nach Fertigstellung der Brühe ausgelaugt ist und entsorgt wird.
Beim Kochen werden Proteine aus den Knochen gelöst, die als Schaum auf die Oberfläche steigen. Für eine besonders klare Brühe nicht nur den Schaumm abheben, sondern das Sieb vor dem Abgießen zusätzlich mit einem Mulltuch auslegen, damit selbst die kleinste Unreinheit aufgefangen wird.
Wird die Brühe nicht gleich benötigt, lässt sie sich - nach dem Auskühlen - prima einfrieren.
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