Sauce béarnaise

Rezept Zubereitung

Zubereitung Weißweinreduktion und geklärte Butter:

1. Zuerst den Kerbel und den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein hacken und zur Seite stellen. Die Kräuterstiele mit dem Weißwein und den Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben.
2. Dann die Schalotte abziehen, halbieren und sehr fein würfeln. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und mit den Schalottenwürfeln zum Weißwein geben.
3. Nun den Topfinhalt bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Weißwein in etwa 15 Minuten um die Hälfte einkochen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Butter in einen zweiten kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Dann köcheln lassen, bis sich an der Oberfläche eine Schaumschicht aus Milcheiweiß bildet. Den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und die geklärte Butter zur Seite stellen.

Zubereitung Sauce béarnaise:

1. Nun die Eigelbe in eine Metallschüssel geben, die auf einen größeren Topf passt. Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb dazugießen und die festen Bestandteile im Sieb leicht ausdrücken.
2. Einen passenden Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen und bei niedriger Temperatur erhitzen. Das Wasser soll heiß sein, darf aber auf gar keinen Fall kochen!
3. Sobald das Wasser heiß ist, die Schüssel mit den Eigelben daraufsetzen und darauf achten, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Dann die Eigelbe mit der Weinreduktion mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis sie schaumig sind.
4. Jetzt die geklärte Butter erst tropfenweise, dann in kleinen Mengen in den Eierschaum geben und währenddessen permanent kräftig weiterschlagen. Die Butter soll sich jedes Mal mit dem Eigelb verbinden und darf sich nicht oben absetzen.
5. Zuletzt die gehackten Kräuter unter die Sauce rühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, die Sauce béarnaise in eine vorgewärmte Sauciere füllen und sofort servieren.