Tourieren

Die Kunst des Tourierens ist eine grundlegende Backtechnik, mit der man fein geschichtete, butterige Backwaren zubereiten kann. Von der Herstellung von Ziehbutter über einfache und doppelte Touren bis hin zu Anwendungsbeispielen bietet dieser Artikel einen umfassenden Überblick über die Faszination und Vielseitigkeit des tourierten Teiges.

Tourieren Tourierter Teig enthält eine besondere Textur und feine Schichten. (Foto by: ffolas / Depositphotos)

Was versteht man unter dem Begriff Tourieren?

Tourieren ist eine Backtechnik, die für die Herstellung von Blätterteig oder auch Plunderteig verwendet wird. Dabei wird durch wiederholtes Einfalten und Ausrollen des Teiges, mit Butter zwischen den Schichten, ein Teig hergestellt, der beim Backen aufgeht und im Endprodukt viele feine Schichten bildet.

Warum touriert man den Teig?

Grundsätzlich wird der Teig touriert, um eine einzigartige Struktur und Textur zu erreichen. Das Besondere dieser Technik geschieht während des Backvorgangs. Die eingebettete Butter zwischen den Teigschichten sorgt für die Entstehung von Dampf. Dieser Dampf hebt die einzelnen Schichten an und sorgt so für das charakteristische, luftige und knusprige Endergebnis.

Darüber hinaus trägt das Tourieren dazu bei, dass der Teig flexibel bleibt und sich leicht zu verschiedenen Formen verarbeiten lässt.

Vorteile des Tourierens

Das Tourieren bietet eine Reihe von Vorteilen, die zur Qualität und Textur des Endprodukts beitragen:

Einzigartige Textur: Durch das Tourieren erhält der Teig seine charakteristische, luftige und knusprige Textur. Die eingearbeiteten Butterschichten sorgen beim Backen für ein Aufgehen des Teiges und die Entstehung feiner Schichten.
Reicher Geschmack: Der Prozess des Tourierens ermöglicht es, Butter oder andere Fette in den Teig einzuarbeiten, was zu einem reichen, vollmundigen Geschmack führt.
Flexibilität: Tourierter Teig ist flexibel und lässt sich leicht zu verschiedenen Formen verarbeiten, was ihn ideal für eine Vielzahl von Backwaren macht.
Ästhetik: Die feinen Schichten, die beim Tourieren entstehen, geben den Backwaren ein ansprechendes, professionelles Aussehen.

Wie funktioniert das Tourieren?

Beim Tourieren gibt es zwei Haupttechniken, die sich durch die Anzahl der Faltungen und Schichten unterscheiden:

Eine einfache Tour bezeichnet eine Technik, bei der der Teig in Drittel gefaltet wird. Dabei wird ein Drittel des Teigs in die Mitte gefaltet und das gegenüberliegende Drittel darüber. Diese Methode erzeugt drei Schichten in einem einzigen Touriervorgang. Nach jeder einfachen Tour muss der Teig für eine bestimmte Zeit im Kühlschrank ruhen, bevor der Vorgang wiederholt wird.
Eine doppelte Tour hingegen beinhaltet das Falten des Teiges in Viertel. Dabei werden die beiden Enden zur Mitte hin gefaltet, so dass sie sich in der Mitte treffen. Zum Abschluss wird der Teig noch einmal in der Mitte gefaltet, als würde man ein Buch schließen. Dieser Vorgang erzeugt vier Schichten in einem einzigen Touriervorgang. Wie bei der einfachen Tour, muss auch hier der Teig nach jedem Tourieren gekühlt werden.

Die Wahl zwischen einfacher und doppelter Tour hängt von der gewünschten Textur und dem speziellen Rezept ab. In der Regel führt eine größere Anzahl von Touren zu feineren Schichten im Endprodukt. Es ist jedoch wichtig, die Ruhezeiten einzuhalten, um sicherzustellen, dass der Teig und die Butter kalt bleiben und die Schichten erhalten bleiben.

Die Butter beim Tourieren

Wichtig für das Tourieren ist die kalte Butter, die zwischen die Schichten eingarbeitet wird. Diese bezeichnet man als Ziehbutter.

Ziehbutter ist eine von Butter, die speziell für das Tourieren von Teig verwendet wird. Sie hat einen geringeren Wassergehalt als normale Butter und ist daher ideal für die Herstellung von fein geschichteten Backwaren.

Bevor man touriert, wird die Butter in eine dünne, rechteckige Platte ausgerollt. Das funktioniert am Besten zwischen zwei Lagen Backpapier. Bevor sie dann weiterverwendet wird, sollte die Butter wieder gekühlt werden.

Selbstgemachte Ziehbutter

Sollte keine Ziehbutter erhältlich sein, kann man diese auch einfach selbst herstellen. Dafür werden 200 g ungesalzene Butter mit 50 g Mehl in einer Küchenmaschine gründlich miteinander gemischt. Danach sollte die Butter unbedingt wieder gekühlt werden, bevor sie weiterverarbeitet wird.

Tipps für das Tourieren

Das Tourieren erfordert Zeit und Geduld. Es ist eine Kunst, die mit Übung perfektioniert wird. Also nicht entmutigen lassen, wenn die ersten Versuche noch nicht perfekt sind. Diese Tipps erleichtern das Arbeiten:

Gleichmäßige Dicke: Man sollte darauf achten, den Teig sowie auch die Butter gleichmäßig dick auszurollen. Dies stellt sicher, dass die Butter gleichmäßig verteilt wird und der Teig gleichmäßig aufgeht.
Kalte Butter: Die Butter sollte immer kalt sein, bevor sie zwischen den Teigschichten verteilt wird. Warme Butter kann in den Teig einziehen und das Endergebnis beeinträchtigen.
Ruhezeiten einhalten: Zwischen den einzelnen Touriervorgängen sollte der Teig immer wieder gekühlt werden. Dies verhindert, dass die Butter schmilzt und hilft, die Schichten zu festigen.
Richtige Falttechnik: Beim Falten des Teiges ist es wichtig, die Ränder genau übereinander zu legen. So entstehen gleichmäßige Schichten und der Teig geht gleichmäßig auf.