Berliner Splitterbrötchen

Was für ein Duft, wenn die Berliner Splitterbrötchen warm aus dem Backofen kommen. Das Rezept ist etwas aufwendig, aber das Ausprobieren lohnt sich.

Berliner Splitterbrötchen

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Zutaten für 8 Portionen

325 g Weizenmehl, Type 550
8 g Hefe, frisch
170 g Wasser, lauwarm
40 g Natursauerteig
8 g Salz
40 g Zucker
130 g Butter, kalt
1 Stk Backpapier
3 EL Mehl, für die Arbeitsfläche
1 Stk Ei
1 EL Milch
1 Prise Salz

Zutaten für den Vorteig

85 g Weizenmehl, Type 550
50 g Wasser, lauwarm
2 g Hefe, frisch
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Bitte beachten: Der Vorteig für die Splitterbrötchen muss bereits am Vortag zubereitet werden. Für den Vorteig das Mehl mit dem Wasser und der Hefe in einer kleinen Schüssel verrühren, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei etwa 15 °C 14-18 Stunden gehen lassen.
  2. Am nächsten Tag die Hefe für den Hauptteig im lauwarmen Wasser auflösen und in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit 3 EL vom Mehl verkneten. Dabei so viel Wasser hinzufügen, bis ein flüssiger Teig entsteht. Dann abgedeckt für etwa 15 Minuten gehen lassen.
  3. Anschließend den Vorteig, den Sauerteig und das restliche Mehl in die Rührschüssel geben und nach und nach das Wasser hinzufügen. Der Teig soll nicht zu flüssig, sondern glatt und elastisch. Dann erst 5 Minuten lang auf der niedrigsten Stufe kneten, danach 15 Minuten lang auf der nächsthöheren Stufe kneten und währenddessen den Zucker und das Salz dazu geben. Danach etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  4. Während der Ruhezeit die Butter auf ein Stück Backpapier legen und darin zu einem flachen Paket einschlagen. Die Butter mit einem Backholz zu einem flachen Rechteck von etwa 18 x 20 cm ausrollen und im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Nun eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen, das den Maßen des Butterpakets in etwa entspricht. Dann die Butter aus dem Backpapier nehmen, auf einer Teighälfte platzieren und die andere Teighälfte darüber falten.
  6. Das Teig-Butter-Paket einmal falten und zum Rechteck ausrollen. Wieder falten und ausrollen und diesen Vorgang etwa 4 x wiederholen. Dabei das überschüssige Mehl vor jedem Ausrollen vom Teig wischen. Nach dem letzten Ausrollen den Teig in 8 Quadrate teilen, aber nicht mehr kneten!
  7. Als nächstes in jedes Teigquadrat mittig ein Loch reißen und die jeweils gegenüberliegenden beiden Ecken durch das Loch ziehen. Den Teig mit den Händen leicht rund formen, auf ein Backblech setzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
  8. Zuletzt den Backofen auf 230 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Währenddessen das Ei mit der Milch und dem Salz verschlagen und die Berliner Splitterbrötchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 8-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
  9. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Sie schmecken noch warm am besten mit Butter und Marmelade oder Honig.

Tipps zum Rezept

Sauerteig ist in größeren Supermärkten in der Abteilung erhältlich, in denen Backzutaten angeboten werden.

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