Berliner Splitterbrötchen

Zubereitung

Bitte beachten: Der Vorteig für die Splitterbrötchen muss bereits am Vortag zubereitet werden.

Zubereitung Vorteig:

1. Für den Vorteig das Mehl mit dem lauwarmen Wasser und der Hefe in einer kleinen Schüssel verrühren, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 15 °C etwa 14-18 Stunden gehen lassen.

Zubereitung Hauptteig:

1. Am nächsten Tag die Hefe für den Hauptteig im lauwarmen Wasser unter Rühren auflösen und in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit 3 EL vom Mehl vermischen. Danach abgedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
2. Sodann den Vorteig, den Sauerteig und das restliche Mehl in die Rührschüssel geben.
3. Nun den Teig erst 5 Minuten lang von den Knethaken auf der niedrigsten Stufe kneten lassen, dann 15 Minuten lang auf der nächsthöheren Stufe und währenddessen den Zucker und das Salz hinzufügen.
4. Anschließend die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig weitere etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Teig tourieren:

1. Während der Ruhezeit die Butter zwischen zwei Stück Backpapier legen und mit einem Backholz zu einem flachen Rechteck (etwa 18 x 20 cm) ausrollen. Danach die Butterplatte für 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
2. Nun eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß wie die Butterplatte ist.
3. Dann die kalte Butterplatte vom Backpapier lösen, in der Mitte des Teig-Rechtecks platzieren und beide Seiten des Teigs darüberfalten.
4. Jetzt den Teig mit dem Backholz zu einem Rechteck (etwa 30 x 40 cm) ausrollen. Dann zuerst die rechte Seite des Teigs zur Mitte hin einschlagen, dann die linke Teigseite darüberlegen und enneut zu einem Rechteck ausrollen, und zwar immer von der Mitte weg.
5. Den Vorgang etwa 4 mal wiederholen. Dabei das überschüssige Mehl vor jedem Ausrollen vom Teig wischen. Nach dem letzten Ausrollen den Teig in 8 Quadrate teilen, aber nicht mehr kneten!

Zubereitung Splitterbrötchen:

1. Als Nächstes in jedes Teigquadrat mittig ein Loch reißen und jeweils zwei gegenüberliegende Ecken durch das Loch ziehen.
2. Den Teigling mit den Händen leicht rund formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
3. Währenddessen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Anschließend das Ei mit der Milch und dem Salz verschlagen und die Brötchen damit bestreichen.
5. Nun das Backblech im vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben und die Brötchen etwa 8-10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
6. Die fertigen Berliner Splitterbrötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.