Abbacchio brodettato
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Milchlamm |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Bund | Majoran |
| 1 | Bund | Petersilie, glatt |
| 2 | Stk | Eigelbe, Gr. M |
| 175 | ml | Weißwein, trocken |
| 1 | EL | Weizenmehl |
| 1 | Stk | Zwiebel |
| 2 | Schb | Parmaschinken, etwas dicker geschnitten |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 2 | Stk | Bio-Zitronen |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
94 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 74 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst eine der Zitronen heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Die Frucht danach halbieren und ihren Saft auspressen.
- Dann die Petersilie sowie den Majoran waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
- Anschließend das Fleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dann die zweite Zitrone halbieren, das Fleisch mit einer Hälfte abreiben und dann in mundgerechte Stücke schneiden.
- Danach die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und den Parmaschinken ebenfalls fein würfeln.
- Nun das Öl in einem Bräter stark erhitzen, eine Hälfte der Fleischstücke darin 3-4 Minuten rundum scharf anbraten. Dann herausnehmen und das restliche Fleisch ebenfalls 3-4 Minuten scharf anbraten.
- Jetzt das entnommene Fleisch zurück in den Bräter geben, die Zwiebel- sowie Schinkenwürfel hinzufügen, 2-3 Minuten mitbraten und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im Anschluss daran das Mehl über den Bräterinhalt stäuben, kurz weiterbraten und dann mit dem Weißwein ablöschen.
- Danach die Hitze reduzieren und das Fleisch weitere 50-60 Minuten leise schmoren lassen. Währenddessen nach und nach die Brühe angießen.
- Als Nächstes das Eigelb mit den gehackten Kräutern, dem Zitronensaft, dem Zitronenabrieb, einer Prise Salz sowie Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
- Zum Schluss die Eigelb-Masse unter das Abbacchio brodettato mischen, weitere 2-3 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen und dann servieren.
Vorbereitung:
Zubereitung Abbacchio brodettato:
Tipps zum Rezept
Das ausgelöste Fleisch der Milchlammschulter ist perfekt für Schmorgerichte, da es von Fett durchwachsen ist. Durch das langsame Schmoren wird es wunderbar zart und zergeht auf der Zunge. Gegebenenfalls rechtzeitig beim Schlachter vorbestellen.
Während Parmaschinken normalerweise hauchdünn geschnitten bevorzugt wird, sollen die Scheiben hierfür etwas dicker sein, damit sie sich würfeln lassen.
Bevor die Eigelb-Masse dazukommt, das Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Einen Löffel vom Bratensud zum Temperieren unter die Eigelb-Masse rühren und diese dann mit einem Schneebesen solange in den Bratensud rühren, bis er cremig wird. Dabei darf der Sud auf keinen Fall mehr kochen! Anschließend das Fleisch in die Sauce geben und darin ziehen lassen.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Das Aroma von Milchlamm ist sehr fein, weshalb auch Weißweine dazu passen. So unterstützen ein Chardonnay, der nicht im Holz ausgebaut wurde, ein etwas gereifter Weißburgunder oder auch ein eher mineralischer Riesling dieses feine Aroma optimal.
Bei den Roten sind Rebsorten mit vielen Gerbstoffen eine recht gute Wahl. Beispielsweise ein Tempranillo aus der Rioja, ein vollmundiger, australischer Shiraz oder Cabernet Sauvignon passen bestens dazu. Auch ein klassischer Barolo aus dem Piemont oder ein Bordeaux, allerdings sollten sie noch nicht allzu gereift sein.
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