Fleischstücke - Lamm

In Mitteleuropa kommt Lamm nur selten auf den Tisch. Im Schnitt liegt der Anteil an Lamm im Verhältnis zum Gesamtfleischkonsum in Deutschland bei weniger als zwei Prozent. Ein Blick auf die südeuropäische oder arabische Küche zeigt aber, wie abwechslungsreich Lamm zuzubereiten ist.

Übersicht der wichtigsten Lammteile für die Verwendung in der Küche. (Foto by: Fotolia)

Während in den nördlicheren Breiten Europas mit den Alpen als Grenze bevorzugt Rinder und Schweine zur Fleischgewinnung gehalten werden, dominieren in Südeuropa, im Nahen Osten und in Nordafrika aufgrund der klimatischen Verhältnisse die weniger hitzeempfindlichen Arten Ziege und Schaf.

Der Genuss von Lamm gehört dort zu den festen Größen der traditionellen, heimischen aber auch religiös verbundenen Küche. Zum Lamm zählt man alle Tiere, die vor dem Erreichen des ersten Lebensjahres geschlachtet werden. Man unterscheidet zudem Milchlämmer – mindestens acht Wochen, aber nicht mehr als 6 Monate alt bei der Schlachtung – von den Mastlämmern.

1. Nacken, Hals

Gleich unterhalb des Kopfes hinter den Ohren bis zum Rücken und zur Brust reichend befindet sich das als Nacken, Kamm oder Hals bezeichnete Stück des Lammes.

Üblicherweise werden Nacken beziehungsweise Kamm ohne Knochen angeboten und bestehen vor allem aus den oberen Teilen des Halses, während der Lammhals komplett mit Knochen auf den Markt kommt.

Das Fleisch aus diesem Bereich ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und deshalb angenehm saftig.

Besonders zart ist das Fleisch der Milchlämmer, aber auch aus dem Fleisch der Mastlämmer lässt sich durch langanhaltendes Schmoren des Nackenbratens oder eines daraus geschnittenen Gulaschs ein hervorragendes Gericht zaubern.
Ebenfalls gut geeignet ist die Verwendung von Nacken oder Hals zum Kochen von Suppen und Eintöpfen. Das Lammfleisch verleiht dem Gericht eine angenehme Würze ohne dabei zu stark hervor zu schmecken.

2. Brust

Die Brust des Lammes liegt unterhalb des Halses vor dem Vorderlauf. Sie kommt unter den Bezeichnungen Lammbrust oder Brustspitze in den Handel und wird meist am Stück am Kochen oder aber gänzlich ohne Knochen angeboten. Das Fleisch der Brust ist wie der Nacken fein mit Fett durchwachsen und sehr saftig.

Vor allem, wenn man Milchlamm kauft und zubereitet, ist dieses Fleisch sehr zart und aufgrund des guten Fettgehaltes für die Zubereitung von Lammbraten sehr gut geeignet.
Auch das Schmoren von Gulasch oder gefüllter Lammbrust sind empfehlenswerte Arten der Zubereitung von Lammbrust.
Natürlich besteht auch die Möglichkeit die Brustspitze des Lammes zum Kochen von Suppen oder Eintöpfen zu verwenden. Bei der Zubereitung von Lammbrust sollte man nicht nur in der traditionellen europäischen Küche sondern auch in den asiatischen Küchen nach passenden Rezepten suchen.

3. Schulter, Blatt, Bug

Unterhalb des Rückens, auf Schulterblatt beziehungsweise Oberschenkel liegend, befindet sich die Schulter, die auch als Blatt oder Bug bezeichnet in den Handel kommt. Angeboten wird das Fleisch der Schultern meist am Stück mit Knochen oder aber bereits abgelöst ohne Knochen. Auch in gerollter Form gelangt die Lammschulter in den Handel. Das Fleisch vom Bug des Lammes zeichnet sich durch seine zarte, saftige und aromatische Art aus und ist für viele Zubereitungsarten geeignet.

Wie die Brust und der Nacken lässt es sich gut zum Kochen von Suppen und Eintöpfe verwenden, ist dafür aber fast ein wenig zu schade.
Das Schmoren von klein geschnittenem Schulterfleisch zum Gulasch oder die Zubereitung von Rollbraten sind da schon geeigneter.
Weil sich Bugfleisch auch gut Grillen lässt, kann man sogar kleine Fleischspieße damit zaubern.

4. Kotelett, Kamm, Mittelstück

Das geschmacklich und an Zartheit kaum zu übertreffende Fleischstück im vorderen Rückenbereich und einschließlich der Rippen wird als Kotelett oder Mittelstück bezeichnet.

Aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden werden die sogenannten Stielkoteletts geschnitten und gelangen einzeln in den Handel. Das Fleisch, das an den Knochen haftet, ist sehr zart, saftig und aromatisch. Deshalb werden die Stielkoteletts in den meisten Rezepten gegrillt oder gebraten.
Ähnliches gilt auch für die sogenannten Lendenkoteletts, die aber aufgrund der geringen Größe meist doppelt als sogenannte Schmetterlingskoteletts in den Verkauf kommen. Die Lendenkoteletts mit dem anhaftenden Filet stammen aus dem hinteren Teil des Rippenstückes und zeichnen sich durch ihre besondere Fleischqualität aus.
Wird der Kotelettstrang im Ganzen ausgelöst und in Scheiben geschnitten, so spricht man bei den Stücken von Lamm-Chops.

Lammkoteletts schmecken gegrillt wunderbar. (Foto by: bhofack2 / Depositphotos)

5. Rücken

Das beste und ohne Zweifel teuerste Stück Fleisch vom Lamm stammt vom hinten Teil des Rückens. Dieser Bereich, der auch oft als Lammkarree oder Lammlachs bezeichnet wird, liefert das zarteste und schmackhafteste Lammfleisch.

Sowohl saftige Lammkoteletts als auch zarte Bratenstücke können aus dem Lammkarree geschnitten werden. In den Handel gelangt der Rücken meist am Stücke, mit oder ohne Knochen.
Ebenfalls häufig finden sich Fleischstücke in Form von Scheiben unter den Bezeichnungen Lammkarree, Lammrückenfilets oder Lammfilets auf dem Markt. Sie alle sind wunderbar zum Grillen und Kurzbraten geeignet.
Hat man einen ganzen Lammrücken oder Lammlachs erworben, so empfiehlt sich das Braten im Ofen oder das Schmoren im geschlossenen Bräter wie im Römertopf. In jedem Fall muss man bei diesem mageren Fleisch darauf achten, dass es nicht austrocknet.

6. Bauch, Dünnung, Lappen

Hinter dem Vorderlauf und unterhalb des leckeren Lammkarrees sowie des Lammrückens befindet sich der Lammbauch, auch als Dünnung oder Bauchlappen bezeichnet. Das Fleisch des Bauchlappens ist ein flaches, von Fett durchzogenes und deshalb eher durchwachsenes Fleischstück.

Zur Zubereitung von Braten ist es deshalb weniger geeignet.
Allerdings eignet es sich hervorragend zum Kochen von Eintöpfen und Suppen, weil es hier seine Stärken – der für Lammfleisch recht hohe Fettgehalt und das zarte Aroma – ansprechend einbringen kann.
Kleingeschnitten kommt der Lammbauch auch in Ragouts oder im Gulasch zum Einsatz. Während das Fleisch beim Ragout gekocht wird, wird es für einen Gulasch erst gebraten.
Ebenfalls beliebt ist die Verwendung des Bauchlappens für Rollbraten.
In den Handel gelangt der Lammbauch meist am Stück mit oder ohne Knochen sowie vorbereitet für den Rollbraten.

7. Keule, Schlegel

Die Lammkeule zählt zu den beliebtesten Teilstücken des Lammes in Deutschland. (Foto by: neillangan / Depositphotos)

Der hintere Rücken, die Hüfte, der Schinken und der gesamte obere Teil des Hinterlaufes werden unter der Bezeichnung Schlegel oder Keule zusammengefasst. Die Lammkeule gelangt meist am Stück mit Knochen oder bereits ausgebeint in den Verkauf. Auch das bereits in Scheiben geschnittene Fleisch wird regelmäßig angeboten.

Die Lammkeule wird traditionell als Braten zubereitet und dürfte neben dem Lammrücken das in Deutschland beliebteste Teilstück des Lammes sein. Liebhaber und Köche sind sich einig, dass die Lammkeule das beste Bratenstück von Lamm darstellt.
Neben der Zubereitung eines Bratens lässt sich das Fleisch der Lammkeule aber auch zum Schmoren von Gulasch oder zum Grillen von Steaks oder Fleischspießen einsetzen.

8. Haxe

Unterhalb der Schulter am Vorderlauf und der Keule am Hinterlauf befinden sich die als Lammhaxe bezeichneten Fleischstücke des Lamms. Das Fleisch der Lammhaxe ist zwar relativ durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Bindegewebe auf, ist aber hinsichtlich des Muskelfleisches sehr mager und zart.

Aufgrund des angenehm leicht würzigen Geschmacks der Haxen von Milchlämmern und der guten Aufzuchtbedingungen für Lämmer ist die Lammhaxe eine gute Alternative zum Suppenfleisch vom Rind. Sie wird im Ganzen gekocht bis sich das Fleisch vom Knochen löst, um eine kräftige Brühe oder Fond zu gewinnen.
Ebenfalls gut geeignet sind die kleinen Lammhaxen zum Braten und Schmoren. Geschmorte Lammhaxen in Rotweinsauce mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin sollte jeder Lammliebhaber unbedingt einmal ausprobieren.
Zartheit und Qualität des Fleisches überzeugen ebenso wie der Geschmack!