Lammkeule
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Zutaten für 6 Portionen
| 1.5 | kg | Lammkeule, ausgelöst |
|---|---|---|
| 4 | Stk | Knoblauchzehen |
| 3 | Stk | Zwiebeln |
| 0.25 | l | Fleischbrühe, heiß |
| 150 | ml | Rotwein, trocken |
| 1 | TL | Saucenbinder + 1 EL Wasser |
| 1 | Schuss | Pflanzenöl |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
Zutaten für die Würzpaste | ||
| 3 | EL | Tomatenmark |
| 1 | EL | Mehl |
| 1 | TL | Salz |
| 2 | EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 5 | Stk | Pfefferkörner, schwarz, zerstoßen |
| 2 | TL | Rosmarinnadeln |
| 1 | Prise | Kümmel, gemahlen |
Rezept Zubereitung
Marinieren Lammkeule:
- Zuerst die Lammkeule kalt abwaschen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Anschließend die Fettdecke auf der Oberseite der Lammkeule rautenförmig einschneiden.
- Den Knoblauch schälen, in Zehen in Stifte schneiden und das Lammfleisch zwischen den rautenförmigen Einschnitten damit spicken.
- Anschließend das Tomatenmark mit dem Mehl, Salz, Zitronensaft, Kümmel, Rosmarin und Pfefferkörnern verrühren und die Keule mit der Würzpaste rundherum bestreichen. Die Keule danach abgedeckt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Lammkeule:
- Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Dann die Zwiebeln schälen und vierteln. Als Nächstes den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Danach das Öl in einer ofenfesten Pfanne (oder in einem Bräter) erhitzen und die Keule darin rundum scharf anbraten.
- Nun die Zwiebelviertel zur Keule geben, kurz mitbraten und dann die heiße Fleischbrühe angießen.
- Die Pfanne auf die unterste Schiene des heißen Backofens stellen und die Keule 15 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Keule weitere 40 Minuten braten. Währenddessen das Fleisch immer wieder mit ausgetretenen Bratensaft begießen und den Wein sowie die Fleischbrühe nach und nach dazugießen.
- Die Lammkeule nach Beendigung der Garzeit noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann auf eine Platte setzen, im Backofen warm halten und den Bratensatz mit etwas Wasser lösen.
- Den Bratensatz in einen Topf geben, zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt etwas Saucenbinder einrühren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit erreicht hat.
- Jetzt die Keule anschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren. Die Sauce in einer Sauciere getrennt dazu reichen.
Tipps zum Rezept
Die Lammkeule rechtzeitig beim Schlachter vorbestellen und entbeinen lassen. Wer Wert auf die Form legt, bindet die Keule vor dem Marinieren mit Fleischerfaden entsprechend. Durch den fehlenden Knochen lässt sie sich später gut in Scheiben schneiden.
Damit die Keule Raumtemperatur annimmt, ein paar Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das vermeidet eine Absenkung der Bratfett-Temperatur und das Fleisch verliert beim Anbraten weniger Saft.
Zur Lammkeule schmecken knusprige Rosmarinkartoffeln aus der Pfanne und gebratene Cherrytomaten, die aufgespießt und in den letzten 20 Minuten Garzeit zur Lammkeule gelegt werden. Alternativ Cherrytomaten an der Rispe zum Fleisch legen.
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