Auberginenmuffins

Zubereitung

1. Zuerst die Auberginen waschen, trocknen, in feine Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und 15-20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Inzwischen die Datteln in eine Schüssel geben, mit soviel warmen Wasser übergießen, dass alles bedeckt ist und alles circa 10 Minuten lang einweichen.
3. Hiernach die Datteln abgießen, entsteinen, fein hacken und zusammen mit dem Apfelmus, den Eiern als auch dem Öl in einer Schüssel verrühren.
4. Nun den Backofen auf 200 °C Ober-Unterhitze / 180 °C Umluft vorheizen und ein Muffinblech mit etwas Butter fetten. Ist kein Muffinblech zu Hand, können auch Papierförmchen verwendet werden.
5. Als Nächstes Mehl, Backpulver als auch Salz vermengen und mit dem Schmand unter die Dattelmasse mengen, bis ein klebriger Teig entsteht.
6. Anschließend die Auberginen gut abtropfen lassen und zusammen mit den Nüssen unter den Teig heben.
7. Zuletzt den Teig in die Form füllen und die Auberginenmuffins 30 Minuten im Backofen backen.