Bèarner Sauce

Zubereitung

1. Zuerst die Schalotte abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser andrücken, die Zitrone auspressen und den Kerbel sowie den Estragon waschen.
2. Die Kräuter danach trocken schütteln, die Stängel von den Blättern trennen, dann die Blätter fein hacken und vorerst zur Seite stellen.
3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenscheiben und den Pfeffer darin 4-5 Minuten anschwitzen. Die Kräuterstängel hinzufügen, den Weißwein, den Zitronensaft und den Essig angießen und danach bei geringer Hitze in etwa 15 Minuten um knapp die Hälfte reduzieren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Nun die Butter in eine kleine Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Den entstehenden weißen Schaum abheben, die Butter vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
5. In der Zwischenzeit ein heißes Wasserbad vorbereiten. Dafür einen größeren Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen und bei niedriger Temperatur erhitzen, nicht kochen! Eine passende Schüssel - vorzugsweise aus Edelstahl - auswählen und die Eigelbe hineingeben.
6. Die abgekühlte Weißweinreduktion durch ein Sieb zu den Eigelben geben und alles gut verrühren. Danach auf das heiße Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse schaumig ist.
7. Jetzt die abgekühlte, flüssige Butter zunächst tropfenweise, danach in feinem Strahl zur Eimasse geben und währenddessen kräftig weiterschlagen, bis sich alles zu einer dickflüssigen Sauce verbunden hat.
8. Zuletzt die gehackten Kräuter unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Béarner Sauce sofort servieren.