Fischfond bzw. Fischbrühe

Zubereitung

1. Zunächst die Fischkarkassen mit kaltem Wasser waschen und in grobe Stücke zerteilen. Dann in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 40 Minuten stehen lassen. Das Wasser danach abgießen.
2. In der Zwischenzeit den Sellerie, Fenchel sowie die Frühlingszwiebeln waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Stücke schneiden.
3. Die Zitrone mit heißem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Schale - ohne die weiße Innenhaut - mit einem Sparschäler abschneiden.
4. Nun die Sellerie-, Fenchel-, Frühlingszwiebel- und Schalottenstücke, die Zitronenschale, die Pfefferkörner sowie die Lorbeerblätter in einen großen Topf geben und mit dem Weißwein und dem Wasser auffüllen.
5. Anschließend noch die Fischkarkassen sowie das Meersalz hinzufügen, alles erhitzen, 1 Minute aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten köcheln lassen - währenddessen den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
6. Nach Beendigung der Garzeit ein feines Sieb über einen zweiten Topf hängen, Fischfond bzw. Fischbrühe und Gemüse mit einer Kelle nach und nach in das Sieb geben und gut abtropfen lassen.
7. Zuletzt den Fond bzw. die Brühe auskühlen lassen und weiterverarbeiten oder portionsweise einfrieren.