Fischrezepte

Fisch - gesund und lecker

Es gibt 20 000 Fischsorten. Abgesehen vom Kugel- oder Igelfisch und vom Rogen der Barben während ihrer Laichzeit sind die meisten Fische essbar. Nichtsdestotrotz fischt und angelt der Mensch nur etwa 200 verschiedene Sorten, obwohl diese immer knapper und teurer werden.

Gleich nach der Muttermilch haben Fische die höchsten Nährwerte: Das Eiweiß ist höherwertiger als Fleisch oder Kuhmilch - aus 100 Gramm Fischprotein kann der Mensch beachtenswerte 94 Gramm körpereigenes Eiweiß aufbauen. Fisch liefert viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Ob frisch, gefroren oder eingesalzen – mit seinem guten Geschmack ist Fisch die Grundlage zahlreicher Rezepte.

Die Regeln

Für die Umsetzung der Fischrezepte gelten bestimmte Regeln:

• Fisch soll dreimal schwimmen: im Wasser, im angenehm würzigen Sud und in passendem Weißwein.
• Für die Zubereitung wird Fisch nach der „3-S-Regel“ vorbereitet: Säubern, Säuern, Salzen.

Das Säubern machen die Fischhändler oder die Industrie, das Säuern oder Marinieren übernehmen Köchinnen und Köche durch Beträufeln mit Zitronensaft. Dadurch bleibt das Fischfleisch schön weiß und fest, zudem wird etwaiger Geruch gebunden. Das Salz kommt erst unmittelbar vor der Zubereitung dazu, um das zarte Gewebe nicht auszulaugen.

Die Zubereitung

Fisch kann „trocken“ gegart werden – dann wird er gebraten, frittiert, gebacken oder gegrillt. Im sogenannten „feuchten“ Garverfahren wird man ihn „blau“ sieden, pochieren, dünsten, backen oder kochen.

Seiner zarten Gewebestruktur wegen soll Fisch nur bei mittlerer Hitze im Wasser garziehen. Heikel ist das scharfe Anbraten mit anschließend gedrosselter Hitze. Das gelingt bei Filets oder kleinen Fischen am schnellsten durch Sautieren, also das Wenden und Schwenken in einer gerüttelten Fett-Pfanne.

À la meunière heißt im Küchenfranzösisch die Zubereitung nach Müllerin-Art. Dazu werden Filets vor dem Braten in Mehl gewendet, um eine knusprig-braune Kruste zu bekommen. In den Küstenregionen Belgiens und Hollands kennt man das „Krimpkochen“. Dabei soll sich frischer Qualitätsfisch krimpversch krümmen.

Gebraten werden Fischfilets zuerst auf der (Ex-) Grätenseite und dann auf der (Ex-) Hautseite. Dann wellen sie sich nicht und bleiben schön zart.

Weil Säure das Fischeiweiß gerinnen lässt, können Fische auch ganz ohne siedendes Wasser mit Zitronensaft gegart werden. Der Geschmack ist dann unvergleichlich.

Große Fischexemplare werden ganz gleichmäßig gar, wenn man sie vorweg ziseliert: Dazu wird der Fisch auf beiden Seiten quer zur Mittelgräte und schräg nach innen eingeschnitten.