Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise und pochiertem Ei

Rezept Zubereitung

Zubereitung Spargel:

1. Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und zuletzt die holzigen Enden abschneiden.
2. Anschließend Wasser etwa 3-4 cm hoch in einen Topf gießen und einen Dämpfeinsatz darüber platzieren. Das Wasser soll den Einsatz nicht berühren.
3. Das Wasser bei mittlerer Temperatur zum Simmer bringen, den Spargel auf den Dämpfeinsatz legen und bei fest geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa 10-12 Minuten garen.

Zubereitung Sauce Hollandaise:

1. Die Limette halbieren und den Saft auspressen. Die sehr frischen Eier trennen und die Eiweiße anderweitig verwenden.
2. Die Eigelbe mit dem Limettensaft, dem Senf, der Crème fraîche, Zucker und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab pürieren.
3. Danach die Butter in etwa 3 Minuten in einer kleinen Stielkasserolle schmelzen und ganz kurz aufschäumen lassen. Es macht nichts, wenn sich die Molke dabei absetzt.
4. Den Schneidstab in der Eigelbmasse laufen lassen und die geschmolzene Butter in sehr dünnem Strahl hinzufügen. Sobald sich Butter und Eimasse gut verbunden haben, mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig würzen.

Zubereitung pochierte Eier:

1. Einen weiten Kochtopf etwa 6 cm hoch mit Wasser füllen, das Salz und den Essig hinzufügen und soweit erhitzen, dass es simmert (nicht kocht!).
2. In der Zwischenzeit die sehr frischen Eier einzeln und vorsichtig in jeweils eine Tasse aufschlagen.
3. Sobald das Wasser simmert, mit einem Kochlöffel mehrfach kräftig umrühren, so dass ein Strudel entsteht. Nun die Eier nacheinander aus den Tassen in den Strudel gleiten lassen und etwa 4 Minuten garen.
4. Der Strudel sorgt dafür, dass sich das Eiweiß schneller um das Eigelb legt. Die Eier nach Beendigung der Garzeit mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und zum Abtropfen auf ein sauberes Küchentuch setzen.

Anrichten:

1. Nun den Spargel mit dem Dämpfeinsatz aus dem Topf heben und kurz abtropfen lassen. Eine kleine Kelle der Hollandaise auf vorgewärmte, nicht zu tiefe Suppenteller geben.
2. Den Spargel portionsweise auf der Sauce anrichten und jeweils ein pochiertes Ei darauf platzieren.
3. Zuletzt etwas bunten Pfeffer über den Gedämpften Spargel mit Sauce Hollandaise und pochiertem Ei mahlen. Die restliche Sauce Hollandaise in eine Schale füllen und mit den Limettenspalten extra dazu reichen.