Schmor Rezepte

Kochtechnik - Schmoren

Als Schmoren wird die Kochtechnik bezeichnet, bei der man bestimmte Zutaten, die zum Schmoren geeignet sind, zunächst anbrät und daraufhin in der hinzugefügten Flüssigkeit weiter garen lässt. Die Kombination aus Braten und Dünsten nimmt einige Zeit in Anspruch. Hauptsächlich verwendet man Fleischprodukte als Schmorgut, aber auch Pilze und Gemüse können geschmort werden.

Genaue Vorgehensweise

Zunächst wird das zu schmorende Stück Fleisch oder Gemüse von allen Seiten gleichmäßig angebraten. Danach wird das Schmorgut mit Wasser, Wein oder Gemüsefond abgelöscht. Daraufhin werden wahlweise weitere Zutaten wie Speck, Gemüse, Pilze oder Kartoffeln hinzugefügt. Wenn sich alle Zutaten des Rezeptes im Topf befinden, wird dieser mit einem Deckel verschlossen. Der Topfinhalt wird nun bei einer relativ geringen Temperatur zwischen 80° und 100°C gegart. Der Vorgang des Schmorens dauert nun einige Stunden an. In dieser Zeit konzentriert und intensiviert sich der Geschmack der geschmorten Zutaten. Die sich bei dem Schmorprozess bildende aromatische Flüssigkeit kann später als Basis einer Soße genutzt werden.

Geeignetes Fleisch zum Schmoren

Zum Schmoren kann man viele verschiedene Fleischsorten verwenden. Ein großer Vorteil des Schmorens ist es, dass man auch preisgünstigeres und zäheres Fleisch verwenden kann als bei anderen Kochtechniken, denn durch die lange Garzeit wandeln sich feste Bestandteile des Fleisches wie Sehnen und Bindegewebe zu Gelatine. Dadurch wird das Fleisch äußerst zart. Häufig verwendet man zum Schmoren Hals-, Nacken-, Schulter-, Rippen- und Beinstücke. Geschmort werden vor allem Rind, Schwein, Lamm und Wild.

Besonderheiten und Wissenswertes

Schmorgerichte können bei kleiner Hitze sowohl im Topf auf dem Herd als auch im Ofen zubereitet werden. Besonders gut eignen sich zum Garen gusseiserne Bräter, da sie die Hitze gut speichern können. Man sollte beim Schmoren beachten, dass der Topfboden nie vollständig bedeckt ist, indem man große Fleischstücke portionsweise anbrät. Wichtig ist auch, große Fleischstücke schon vor dem Anbraten mit Salz und schwarzem Pfeffer zu würzen. Zum Anbraten des zu garenden Fleisches eignet sich besonders gut Butterschmalz oder pflanzliches Öl.