Vitello tonnato

Das Rezept für Vitello tonnato ist eine köstliche Vorspeise oder ein feines Abendessen. Dabei wird Kalbsbraten mit würziger Thunfischcreme kombiniert.

Vitello tonnato

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Zutaten für 4 Portionen

3 EL Olivenöl
1000 g Kalbsrücken
4 Stk Knoblauchzehen
4 zw Thymian
3 zw Rosmarin
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiß

Zutaten für die Thunfischsauce

1 Prise Salz und Pfeffer
160 ml Olivenöl, mild
1 Stk Zitrone, unbehandelt
200 g Thunfisch, im eigenen Saft
4 Stk Sardellenfilets
2 Stk Eigelb
3 EL Kapern, klein
2 EL Weißweinessig

Zutaten für die Garnierung

1 Prise Pfeffer
1 zw Koriander
80 g Kapernäpfel, klein
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Für Vitello tonnato den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen.
  2. Dann das Fleisch unter fließend kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  3. Die Knoblauchzehen mit der Schale andrücken und zusammen mit den Kräuterzweigen und dem Fleisch in einer Pfanne in erhitztem Olivenöl kräftig anbraten.
  4. Danach das Fleisch mit den Kräutern und dem Knoblauch auf ein Blech legen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in den heißen Ofen schieben. In ca. 35-40 Minuten rosa braten, hin und wieder wenden. Nach Ende der Garzeit den Kalbsbraten in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.
  5. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale in dünnen Streifen abziehen. Dann den Saft auspressen.
  6. Den Thunfisch abtropfen lassen und dabei den Sud auffangen. Eigelb mit dem Thunfisch, den Sardellen, dem Essig, den Kapern und 1-2 EL Zitronensaft in einen Rührbecher geben und fein pürieren.
  7. Nun das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen und untermixen. Sollte die Sauce zu fest sein, mit etwas Thunfischsud verdünnen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern - oder einer großen Servierplatte - fächerförmig auslegen und etwas von der Sauce darauf verteilen.
  9. Mit Zitronenschale, Kapernäpfeln und Koriander garnieren. Mit etwas Pfeffer übermahlen und servieren. Die übrige Sauce getrennt dazu reichen.

Tipps zum Rezept

Streifen von der Zitrone lassen sich gut mit einem scharfen Küchenmesser schneiden. Sollen die Streifen aber besonders fein sein, eignet sich ein Zestenreißer besonders gut.

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