Nappieren

Wer gern kocht, weiß um den Wert einer aromatischen Sauce. Sie krönt jedes Tellergericht. Für noch mehr Pepp sorgt das Nappieren. Wie genau diese Methode funktioniert und was man dabei beachten sollte, klären wir hier.

Nappieren Das Nappieren sorgt für noch mehr Pepp am Teller. (Foto by: jarih / Depositphotos)

Was ist nappieren?

Beim Anrichten der Teller werden kalte oder warme Saucen, Gelees oder Cremes auf das fertige Gericht oder Teile eines Gerichtes gegeben.

Dabei wird das Kochgut mit der jeweiligen Flüssigkeit übergossen oder mithilfe von Löffeln oder Küchenpinseln bestrichen oder überzogen.

Das richtige nappieren

Warum nappieren?

Der Zweck des Nappierens liegt im Bedecken der Speise, damit sich die Aromen beider Komponenten optimal entfalten können. Während ein Saucenspiegel als Basis unten angerichtet wird, decken Sauce und Co. das Gericht von oben zu.

Wann nappieren?

Das Nappieren geschieht unmittelbar vor dem Servieren.

Die richtige Konsistenz

Wer zu viel Sauce verwendet, läuft Gefahr, die Speisen zu ertränken. Ein gelungener Nappiervorgang hängt auch von der Konsistenz der Sauce ab. Ist sie zu dünnflüssig, kann sie den angestrebten Zweck des Abdeckens nicht erfüllen. Sie läuft „weg“. Eine zu dick geratene Sauce hingegen, verhindert die Entfaltung der Aromen.

Ideal zum nappieren eignen sich sämige Saucen, die die Speisen cremig umschmeicheln ohne dabei zu schwer und zu intensiv im Geschmack zu sein.

Was ist der Unterschied zwischen saucieren und nappieren?

Der wesentliche Unterschied zum Saucieren resultiert aus der Frage, wo die Sauce, Cremes oder Gelees ihren Platz erhalten:

Sind sie on top, dann wurde nappiert.
Als sauciert gilt ein Gericht, wenn die Sauce unten oder seitlich platziert wurde.

Welche kulinarische Spezialitäten werden vor dem Servieren für gewöhnlich nappiert?

Nappiert werden Gerichte wie

Spargel oder Blumenkohl mit Sauce Hollandaise
Vitello tonnato
gebratenes Fleisch oder Fisch

Auch Terrinen aus unterschiedlichen Zutaten werden, bevor sie in die Kühlung kommen, mit einer zarten Schicht aus Gelee nappiert.

Anwendung in der Patisserie

Bei der Herstellung von Konditorwaren spielt das Nappieren ebenfalls ein Rolle, da sowohl Gebäck als auch Pralinen häufig einen Guss aus Schokolade oder flüssigem Zucker erhalten.