Pfifferling-Risotto mit Parmesan
Zutaten für 4 Portionen
| 450 | g | Pfifferlinge, frisch |
|---|---|---|
| 400 | g | Risottoreis (Arborio, Vialone oder Carnaroli) |
| 2 | Stk | Zwiebeln, klein |
| 130 | ml | Weißwein |
| 1 | l | Geflügel- oder Gemüsebrühe |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 50 | g | Butter |
| 60 | g | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 | TL | Salz, gestrichen |
| 0.5 | TL | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
Rezept Zubereitung
- Zuerst die Pilze einzeln putzen, die Stiele etwas kürzen und eventuelle Druckstellen wegschneiden. Die Pfifferlinge - je nach Größe - halbieren oder vierteln.
- Dann die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und danach leise köcheln lassen. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.
- Nun 2/3 des Olivenöls in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in 3-4 Minuten glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und etwa 2 Minuten mitdünsten.
- Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und bei mäßiger Hitze einkochen lassen. 1-2 Kellen von der heißen Brühe dazugeben und unter gelegentlichem Rühren verkochen lassen.
- Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist, der Reis die Brühe aufgesogen hat und außen cremig, innen jedoch noch leicht bissfest ist. Das dauert - je nach Reissorte - etwa 30-40 Minuten.
- Während der Reis gart, das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 4-5 Minuten anbraten.
- Sobald der Reis fertig ist, die kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Dann die gebratenen Pfifferlinge unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Pfifferling-Risotto mit Parmesan auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipps zum Rezept
Frische Pfifferlinge sind von Juli bis Ende Oktober im Handel. Für den Risotto vorzugsweise kleine Exemplare einkaufen, die schön fest und trocken sind. Sobald Pfifferlinge eine bräunliche Farbe angenommen haben und feucht sind, besser liegen lassen!
Die empfindlichen Pilze nur mit einem kleinen Messer, einem Pinsel und Küchenpapier säubern. Da sie Wasser wie Schwämmchen aufsaugen, sollten sie nicht gewaschen werden, denn dadurch verlieren sie an Aroma.
Sind die Pilze sehr stark verschmutzt, die Pfifferlinge in einen großen Gefrierbeutel geben, 1-2 EL Mehl hinzufügen, den Beutel verschließen und kräftig schütteln, damit das Mehl den Schmutz bindet. Danach in ein Sieb geben, das Mehl rasch mit kaltem Wasser abbrausen und die Pilze auf Küchenpapier trocknen.
Risotto muss nicht permanent gerührt werden, aber immer wieder. So gart der Reis gleichmäßig und setzt nicht am Pfannenboden an. Den Risotto nach der Zubereitung sofort servieren und gegebenenfalls mit ein paar Petersilienblättchen garnieren.
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