Steinpilz-Risotto
Zutaten für 4 Portionen
| 80 | g | Speck, durchwachsen |
|---|---|---|
| 250 | g | Schalotten |
| 6 | EL | Butter, kalt |
| 250 | g | Risottoreis |
| 120 | ml | Weißwein, trocken |
| 450 | ml | Fleischbrühe |
| 25 | g | Steinpilze, getrocknet |
| 1 | TL | Salz |
| 60 | g | Parmesan, frisch gerieben |
Zutaten an Kräutern und Gewürzen
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
|---|---|---|
| 0.5 | Bund | Basilikum |
| 0.25 | Bund | Petersilie, glatt |
| 0.25 | Bund | Estragon |
| 0.25 | Bund | Oregano |
| 0.5 | TL | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
Kategorien
Zeit
79 min. Gesamtzeit 15 min. Zubereitungszeit 64 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst die Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und heiß halten. Dann den Speck fein würfeln. Dann die Schalotten abziehen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden.
- Anschließend 3 EL von der Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Speck- und Schalottenwürfel darin 3-4 Minuten dünsten.
- Danach den Reis einrühren, unter Rühren kurz mitdünsten, dann den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen.
- Nun die Lorbeerblätter hinzufügen, 1-2 Kellen Fleischbrühe dazugeben und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen.
- Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis außen cremig und innen noch bissfest ist. Das kann etwa 30-40 Minuten dauern.
- Währenddessen die getrockneten Steinpilze kalt abbrausen und danach in einem Becher mit heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Die Kräuter (Petersilie, Oregano, Basilikum, Estragon) waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
- Jetzt den Risotto kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingeweichten, leicht ausgedrückten Pilze unterrühren und kurz erwärmen.
- Zuletzt die restliche Butter, die Kräuter und den frisch geriebenen Parmesan unterziehen und den Steinpilz-Risotto sofort servieren.
Tipps zum Rezept
Getrocknete Steinpilze verfügen über ein sehr intensives Aroma. Die Pilze werden vor dem Einweichen gewaschen, um eventuell noch vorhandenen Sand herauszuspülen. Das Einweichwasser nicht wegschütten, da die Pilze viel Geschmack abgeben und - durch einen Papierfilter gefiltert - in die Fleischbrühe geben.
25 g Trockenpilze entsprechen in etwa 250 g Frischpilzen. In der Pilze-Saison von Juli bis Oktober können selbstverständlich auch frische Steinpilze verwendet werden. Die frischen Pilze mit einem feuchten Tuch und einem kleinen Messer putzen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in Butter anbraten, bevor sie zum Risotto kommen.
Ein Risotto wird nur mit einem speziellen Risottoreis perfekt, beispielsweise den Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone. Häufig wird die Garzeit mit etwa 20 Minuten angegeben, doch erfahrungsgemäß dauert es etwas länger, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Am besten während der Garzeit öfter probieren.
User Kommentare
In der Pilzsaison werden frische Steinpilze verwendet. Zusätzlich kommt dann noch etwas Steinpilzpulver hinein. Dazu mahle ich die etwas unansehnlichen Steinpilzstücke, die oft mit in der gekauften Packung sind. Das Pulver dickt auch gleichzeitig etwas an.
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