Pochieren

Der Begriff Pochieren leitete sich von dem französischen Wort poche ab, das auf deutsch so viel wie Tasche bedeutet und bezeichnet einen schonenden Garvorgang. Ein Synonym für das Pochieren lautet Garziehen.

Pochieren von Eier

Pochiertes Ei ist das Highlight beim Frühstück. Mit ein paar Tricks gelingt dies bestimmt. (Foto by: robynmac / Depositphotos)

Das erste mal zum Einsatz kam die Technik des Pochierens bei der Zubereitung von verlorenen Eiern. Hierbei wird das Eigelb im Wasser durch das Eiweiß umhüllt.

Möglich ist dies zum Einen durch geschickte Hereingabe des Eis in das Wasser, zum Anderen durch die richtige Temperatur des Wassers.

Um pochieren zu können, muss das Wasser heiß sein, um das Lebensmittel zu garen - andererseits darf es nicht kochen, da ansonsten die Struktur der Speise zerstört werden könnte.

Das Pochieren lässt sich also auch als schonender Garvorgang beschreiben.

Die ideale Temperatur sollte zwischen 70 und 80 Grad liegen - sie ist entweder mit einem Thermometer zu messen oder nach Gefühl zu beurteilen (das Wasser darf nicht kochen!).

Empfehlenswert ist es hierbei, das Wasser zunächst zum Kochen zu bringen und anschließend den Herd abzuschalten.

Fisch, Schweinefleisch & Nudelgerichte

Auch Fisch, Fleisch und Gemüse kann pochiert werden. (Foto by: vkuslandia / Depositphotos)

Neben den verlorenen Eiern gibt es viele Speisen, die nur durch diese Zubereitungsart so werden, wie sie sein sollen.

Besonders gut geeignet ist diese Methode beim Kochen von Fisch und einigen Fleischzubereitungen - Schweine- oder Geflügelfleisch sollte man zur Keimabtötung aber lieber kochen.

Klöße würden bei einer zu hohen Wassertemperatur in ihre Bestandteile zerfallen.

Filets vom Fisch, Schwein, Rind etc. hingegen würden in kochendem Wasser zäh werden - beim Pochieren behalten sie ihre saftige Struktur.

Würstchen aller Art könnten bei zu hoher Hitzeeinwirkung aufplatzen - auch hier ist das Garziehen eine sehr gute Alternative.

Auch bei italienischen Gnocchi erreicht man durch Pochieren ein besseres Ergebnis als beim Kochen. Bei dieser Methode ist es für den Koch einfacher, den Geschmack anzureichern - in das Pochierwasser können Kräuter und Aromen gegeben werden, die das Gargut durch das sanfte Garen besser aufnehmen kann.

Süße Desserts

Süßer Flan ist ein beliebtes Dessert, vor allem in Spanien, Portugal und Lateinamerika. (Foto by: diogoppr / Depositphotos)

Abgesehen von herzhaften Hauptgerichten gibt es auch zahlreiche süße Desserts, bei denen diese Technik von Nutzen ist.

Zu ihnen gehört beispielsweise der Flan (Karamellpudding), den man in kleinen Schüsseln anrichtet und anschließend im Wasserbad erhitzt. Das darin enthaltene Ei stockt und verleiht dem Pudding seine Konsistenz. Es ist also beispielsweise möglich, mehrere kleine Schüsseln in einer großen, mit Wasser gefüllten Schüssel, im Backofen zu pochieren.