Braten

Bei der Garmethode Braten werden Lebensmittel bei trockener, starker Hitze gebraten. An der Oberfläche des Bratgutes entstehen dabei Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zucker, die ihm seinen typischen Geschmack und die braune Farbe verleihen.

Braten Beim Braten werden Lebensmittel bei starker Hitze trocken gegart. (Foto by: monkeybusiness / Depositphotos)

Ofen, Grill oder Herdplatte?

Wenn heute vom Braten die Rede ist, sind damit meist verschiedene trockene Garmethoden wie das Braten in der Pfanne, das Grillen oder das Garen im Backofen gemeint. Allen gemeinsam ist, dass sie mit direkter oder indirekter Hitze und meist ohne Flüssigkeitszugabe arbeiten.

Das Braten zählt zu den ältesten bekannten Garmethoden und wurde traditionell vor allem für Fleisch verwendet. Heute ist das Braten jedoch auch aus der vegetarischen und veganen Küche nicht mehr wegzudenken, etwa beim Anbraten von Gemüse, pflanzlichen Proteinquellen wie Tofu oder Tempeh sowie vegetarischen Bratlingen.

Je nach Lebensmittel unterscheidet man zwischen Kurzbraten bei hoher Hitze, was besonders ideal für zarte Stücke oder empfindliche Zutaten ist, und einer längeren Garzeit, etwa im Ofen, wenn die Struktur fester ist oder ein besonders intensives Aroma gewünscht ist.

Zudem braucht man zum Braten nicht zwingend ein Gerät, auch offenes Feuer oder heiße Oberflächen reichen aus. Hier sollte man jedoch immer die Hitze im Blick haben, denn die Art der Hitzezufuhr beeinflusst sowohl den Garprozess als auch den Geschmack.

Braten Kartoffeln erhalten durch das Braten ein köstliches Röstaroma. (Foto by: Rawlik / Depositphotos)

Das Braten von Fleisch

Das Braten von Fleisch gehört zu den klassischen Garmethoden und ist fester Bestandteil vieler Küchen weltweit. Ob saftiges Steak, knuspriger Braten oder zartes Filet – durch die trockene Hitze entstehen intensive Röstaromen und eine charakteristische Kruste. Entscheidend für ein gelungenes Ergebnis sind die Wahl des richtigen Fleischstücks, die passende Hitzezufuhr und ein gutes Timing beim Garen.

Zartes, kurzfaseriges Fleisch wie Filet oder Kotelett sollte nur kurz gebraten werden – eine zu hohe Kerntemperatur würde es trocken machen.
Grobfaseriges Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil, etwa aus der Schulter oder Wade, wird idealerweise erst scharf angebraten und dann langsam weitergegart – oft im Ofen oder Schmortopf, mit etwas Flüssigkeit.

Tipp: Fleisch nicht direkt nach dem Würzen braten, wenn es stark gesalzen wurde, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und kann es austrocknen. Besser erst kurz vor dem Braten salzen oder nach dem Anbraten würzen.

Kerntemperatur beachten

Je nach Fleischsorte und gewünschtem Gargrad ist die Kerntemperatur entscheidend für ein saftiges Ergebnis. Zarte Stücke wie Filet oder Roastbeef sind bei 55–65 °C perfekt gegart – je nachdem, ob sie „rare“ oder „medium“ sein sollen. Durchwachsenes oder bindegewebsreiches Fleisch benötigt hingegen Temperaturen ab etwa 80 °C, damit das enthaltene Kollagen in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch zart wird.

Maillard-Reaktion sorgt für Aroma

Die typische Bräunung beim Braten entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion, die ab etwa 140 °C einsetzt. Dabei reagieren Aminosäuren mit Zucker und es entstehen hunderte Aromastoffe, die für Geschmack, Geruch und Farbe verantwortlich sind. Diese Reaktion ist entscheidend für die appetitliche Kruste und den intensiven Fleischgeschmack.

Hitzekontrolle ist entscheidend

Wird die Pfanne zu heiß, verbrennen Fett und Fleischoberfläche – es entstehen dabei nicht nur bittere Aromen, sondern auch potenziell gesundheitsschädliche Stoffe. Zu niedrige Hitze wiederum verhindert die gewünschte Bräunung. Idealerweise wird das Fleisch bei mittelhoher bis hoher Hitze angebraten und danach je nach Schnitt bei reduzierter Temperatur fertig gegart.

Fleisch nach dem Braten ruhen lassen

Wird Fleisch direkt nach dem Braten angeschnitten, treten die Fleischsäfte aus und das Stück wirkt trocken. Durch eine kurze Ruhezeit von 5–10 Minuten, je nach Größe, können sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Inneren verteilen. Das Ergebnis ist saftiger und aromatischer.

Gemüse richtig braten

Braten Auch gebratenes Gemüse kann sich sehen lassen. (Foto by: strelok / Depositphotos)

Auch das Braten von Gemüse will gelernt sein. Hier kommt es vor allem auf die richtige Hitze, die Schnittgröße sowie die Garzeit vom jeweiligen Gemüse an.

Ideal ist eine mittlere bis hohe Temperatur, damit das Gemüse Röstaromen entwickelt, aber nicht verbrennt. Harte Sorten wie Möhren, Paprika oder Brokkoli sollten in gleichmäßige Stücke geschnitten und zuerst in die Pfanne gegeben werden. Empfindlichere Gemüsesorten wie Zucchini, Pilze oder Tomaten sollten immer erst später zugegeben werden, sofern es sich nicht um die Hauptzutat handelt. Durch gelegentliches Schwenken oder Wenden bräunt das Gemüse außerdem gleichmäßiger.

Tipps für die Zubereitung

Erst wenn die Pfanne heiß ist, das Öl hinzugeben. So haftet das Gemüse nicht und bräunt schneller.
Öl mit hohem Rauchpunkt verwenden. Raffiniertes Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl eignen sich besser als zum Beispiel kaltgepresstes Olivenöl.
Um das Bratergebnis nicht zu beeinträchtigen, sollte Salz erst nach dem Anbraten hinzugefügt werden, da es Wasser entzieht.
Ein Spritzer Zitronensaft oder ein Schuss Essig am Ende heben die Aromen hervor und bringen mehr Frische ins Gemüse.

Das Braten von eiweißreichen Lebensmitteln

Braten Fisch benötigt besondere Aufmerksamkeit beim Braten. (Foto by: fotovincek / Depositphotos)

Lebensmittel mit hohem Eiweißanteil wie Fisch, Eier, Tofu oder auch mageres Fleisch reagieren empfindlich auf Hitze. Sie sollten idealerweise bei mittleren Temperaturen zwischen 160 °C und 200 °C gegart werden, da zu hohe Hitze das Eiweiß schnell gerinnen lässt und das Ergebnis trocken oder zäh werden kann.

Eine gut beschichtete Pfanne und wenig Fett sorgen für gleichmäßiges Garen und verhindern Anhaften. Bei Fisch und Geflügel, wie beispielsweise Ente, empfiehlt es sich, die Haut vor dem Braten leicht einzuschneiden, um ein Zusammenziehen zu vermeiden.

Pflanzliche Eiweißquellen wie Tofu oder Tempeh profitieren von vorherigem Abtropfen oder Pressen, damit sie beim Braten eine knusprige Oberfläche erhalten.

Wichtig ist, diese Lebensmittel nicht zu lange zu braten, um eine optimale Saftigkeit und Textur zu bewahren.