Pochierte Zanderklößchen

Zubereitung

1. Zuerst das Zanderfilet von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien. Dann kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und für 20 Minuten tiefkühlen.
2. Anschließend die Zanderwürfel mit dem Eiweiß im Mixer kurz vermischen.
3. Im Anschluss daran 100 ml der eiskalten Sahne nach und nach in den Mixer geben, alles zu einer glatten Farce mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und durch ein feines Sieb streichen.
4. Danach Mangold putzen, waschen und die Stiele in Stücke sowie die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein würfeln.
5. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten.
6. Den tropfnassen Mangold dazu geben, zusammenfallen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
7. Aus der Fischfarce mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Dabei die Löffel immer wieder in heißes Wasser tauchen, damit sich die Nocken leichter lösen. Die Nocken in heißem, aber nicht kochendem Salzwasser für ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
8. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Schale mit dem Fond, Wein und Thymian auf 150 Milliliter einkochen lassen. Die restliche Sahne dazu gießen und weiter um ein Drittel einkochen.
9. Sobald die Sauce eingekocht ist, durch ein feines Sieb gießen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in Flöckchen untermixen. Die Fischnocken dann noch kurz in der Sauce ziehen lassen.
10. Den Mangold auf vorgewärmten Tellern anrichten, die pochierten Zanderklößchen darauf setzen und die Sauce getrennt dazu reichen.