Backen

Das Backen ist eine der wichtigsten und umfassendsten Garmethoden in der Küche. Besonders häufig werden Brot, Pizza, Plätzchen, Kuchen oder Aufläufe gebacken. Das Backgut wird durch den Backprozess gegart, gebräunt und stabilisiert.

Backen zählt zu den beliebtesten Zubereitungsmethoden. (Foto by: AndreyPopov / Depositphotos)

Backen: Allgemeines zur Garmethode

Das Backen ist eine Garmethode, bei der das Backgut mittels heißer und trockener Luft bei einer Temperatur von ca. 100-250 °C im Backofen gegart wird. Dabei sind die modernen Backöfen präzise einstellbar.

Bei dieser Garmethode wird das Backgut zunächst gelockert, verfestigt sich jedoch während des Prozesses und wird letztlich gegart und gebräunt. Bei der Bräunung entstehen Röstaromen auf der Oberfläche des Backguts.

Das Backgut

Sehr häufig werden aus unterschiedlichen Teigsorten Brot, Kuchen, Pizza oder Plätzchen im Backofen hergestellt, aber auch Gemüse , Nudeln , Fleisch oder Fisch können in Form von Aufläufen oder Pasteten gebacken werden.

Das Backgut wird entweder in einer Form oder aber auch ohne Form auf einem Backblech oder auf einem Gitterrost gebacken.

Umluft, Oberhitze und Unterhitze: Wann wird welche Ofeneinstellung verwendet?

Für das perfekte Backergebnis und um Strom, Engerie und Zeit zu sparen ist es wichtig die unterschiedlichen Betriebsmodi richtig zu nutzen.

Oberhitze

Sollen beispielsweise Braten, Gratins oder Aufläufe eine braune Krust erhalten, so ist diese Ofeneinstellung ideal.

Unterhitze

Bei dieser Einstellung wirkt die HItze nur auf die Unterseite des Garguts ein. So kann dieser Modus unter anderem dafür verwendet werden, wenn beispielsweise ein Obstkuchen noch etwas nachbräunen sollte.

Ober- und Unterhitze

Bei Ober- und Unterhitze bleibt das Backgut innen schön saftig und erhält zusätzlich eine knusprige Kruste.

Dabei erzeugen Heizspiralen, die sich an der Decke sowie im Boden des Backofens befinden, die notwendige Wärme. Durch die richtige Auswahl der Einschubhöhe kann die Einwirkung der Ober- und Unterhitze auf das Backgut variiert bzw. angepasst werden. Meist empfiehlt sich, die mittlere Einschubhöhe für das Backgut zu verwenden.

Für folgende Gerichte ist diese Ofeneinstellung ideal:

Braten
Bisquit
Kuchen ( Käsekuchen , Einfacher Streuselkuchen, etc.)
Lasagne
Kroketten
Brot
Brathuhn
Hefegebäck
Weißbrot
Soufflé

Leider kann bei dieser Ofeneinstellung immer nur ein Backblech verwendet werden. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass der Backofen vorgeheizt werden muss, wodurch sich der Energieverbrauch erhöht.

Umluft

Bei der Einstellung Umluft sorgt ein Ventilator für die gute Luftverteilung und gleichmäßiges Garen des Backguts. Dabei weist der gesamte Innenraum des Backofens die gleiche Temperatur auf.

Ein klarer Vorteile der Umluft besteht darin, dass mehrere Bleche übereinander auf verschiedenen Ebenen gebacken werden können und somit mehrere Speisen gleichzeitig zubereitet werden können.

Diese Ofeneinstellung eignet sich vor allem für trockenes Backwerk, wie:

Pizza
Plätzchen
Blätterteig
Windgebäck
Brötchen

Dabei wird das Gebäck besonders knusprig. Ein klarer Vorteil gegenüber Ober- und Unterhitze besteht darin, dass der Backofen nicht vorgeheizt werden muss. Zudem wird mit einer niedrigen Temperatur gebacken als bei Ober- und Unterhitze, was wiederum Zeit und Energie spart.

Die Temperatur und Backzeit variiert je nach Ofenmodell und Speise. (Foto by: Maximkostenko / Depositphotos)

Heißluft

Heißluft sorgt dafür, dass die Hitze noch gleichmäßiger als bei Umluft im Backofen verteilt wird. Durch die höhre Hitzeentwicklung ist kein Vorheizen des Backofens notwendig, auch die Backzeit kann sich dadurch verringern.

Umrechnungstabelle von Ober- und Unterhitze auf Umluft

Um Ober- und Unterhitze auf Umluft umzurechnen einfach immer 20 Grad von der angegeben Temperatur abziehen.

Ober- und Unterhitze	Umluft
150 Grad	130 Grad
160 Grad	140 Grad
170 Grad	150 Grad
180 Grad	160 Grad
190 Grad	170 Grad
200 Grad	180 Grad
210 Grad	190 Grad
220 Grad	200 Grad
230 Grad	210 Grad
240 Grad	220 Grad

Weiters sollte neben der verringerten Temperatur auch die Backzeit beachtet werden, denn diese verringert sich meist bei Umluft.

Nutzung eines Schamottesteins

Ein Pizza- oder Schamottestein bietet sich besonders für Speisen an, die bei hohen Temperaturen gebacken werden wie zum Beispiel Brot.

Der Stein wird im Ofen über längere Zeit stark erhitzt, während dieses Vorgangs speichert er die Hitze und die Temperatur wird sehr schnell abgegeben, überdies nimmt der Stein überschüssige Feuchtigkeit aus dem Backgut auf.

Es kann mit dieser Methode eine deutlich schnellere Garung und eine knusprigere Kruste erreicht werden.

Sobald der Stein heiß ist, wird der Ofen ausgeschaltet. Die Garzeit einer Pizza beträgt dann beispielsweise nur noch ca. 5 Minuten.

Tipps für richtiges Backen

Nicht nur Kekse und Co können im Backofen zubereitet werden, auch herzhafte Aufläufe. (Foto by: chudo2307 / Depositphotos)

Die Garzeit korreliert manchmal mit der Temperatur, dadurch sollte man zusätzlich beachten, dass das Backgut nicht zu stark bräunt. Falls dies geschieht, gibt es die Möglichkeit, das Backgut mit aufgelegter Aluminiumfolie vor weiterer Bräunung zu schützen, es aber weiterhin zu garen. Dies kann ebenfalls bei Aufläufen sehr schnell geschehen, wenn diese ohne Käse zubereitet werden. Wird ein Gericht mit Käse überbacken, so stellt der Käse eine Art Schutzschicht dar, wodurch das darunterliegende Backgut zwar weitergart, aber nicht dunkler wird.
Wird Fleisch mit Teig ummantelt und dann gebacken, so bleiben die Aromen im Fleisch erhalten und es wird durch die schonende Garmethode besonders zart.
Wird ein Auflauf mit Nudeln gebacken, so müssen die Nudeln nicht vorgekocht werden, sofern der Auflauf genügend Flüssigkeit enthält.
Gerade bei Kuchen können die Backzeiten manchmal variieren. Hier empfiehlt sich auf jeden Fall eine Stäbchenprobe durchzuführen und den Kuchen schon vor Ende der Backzeit zu testen.