Dämpfen

Kochen und Braten sind sehr verbreitete Garmethoden, gedämpft wird bei uns eher selten. Dabei ist das Dämpfen von Lebensmitteln eine sehr schonende Methode, bei der besonders viele Vitamine, Nähr- und Geschmacksstoffe sowie der Eigengeschmack erhalten bleiben.

Gemüse eignet sich hervorragend zum Dämpfen, dabei bleiben Biss, Geschmack und Nährstoffe erhalten. (Foto by: tycoon / Depositphotos)

Allgemeines über das Garen im Wasserdampf

Beim Dämpfen handelt es sich um eine sogenannte feuchte Garmethode. Heißer Wasserdampf von 100 Grad Celsius sorgt dafür, dass die Lebensmittel gegart werden. Beim Dämpfen darf das Lebensmittel nicht mit dem heißen Wasser in Berührung kommen, sonst nennt man die Garmethode "dünsten".

Das Garen im Schnellkochtopf ist mit dem Dämpfen verwandt. Die Verkürzung der Garzeit ergibt sich hierbei durch die höheren Dampftemperaturen von etwa 120 Grad.

Funktionsweise

Zum Dämpfen werden ein verschließbarer Topf sowie ein Dämpfeinsatz benötigt. Dabei kann es sich um ein einfaches Sieb, einen Blech- oder einen Drahtkorb handeln. In China werden traditionellerweise Bambuskörbe als Dämpfeinsätze verwendet.

Der Topf wird mit etwas Wasser gefüllt, das erhitzt wird. Die zu garenden Lebensmittel werden in den Dämpfeinsatz gelegt und kommen so nicht mit dem Wasser in Berührung. Der Topf wird geschlossen, damit sich der Wasserdampf gleichmäßig überall im Topf verteilen kann und auch im Topf bleibt.

Die Fasern und Zellwände der Lebensmittel weichen durch das Dämpfen auf und werden so leichter verdaulich. Zähe Kollagenfasern im Fleisch werden langsam abgebaut, was aber mehrere Stunden dauern kann.

Geeignete Lebensmittel

Vor allem wasserreiche Lebensmittel eignen sich zum Dämpfen:

zarte Gemüsesorten, wie Zucchini, Porree, Möhren
Kartoffeln
zartes Fleisch, wie Hühnerfleisch
fettarme Fische, wie Lachs oder Zander
Getreideprodukte
Reis
Klöße, z.B.: Hefeklöße

Mithilfe eines Dämpfeinsatzes können Lebensmittel einfach und schonend gedämpft werden. (Foto by: PixelsAway / Depositphotos)

Tipps und Tricks

Wenn Fleischstücke vor dem Dämpfen kurz angebraten werden, erhalten sie zusätzliche Röstaromen.
Alle Lebensmittel eines Gerichts (Gemüse, Fisch, Fleisch) werden gleichzeitig gar, wenn sie in etwa gleich große Stücke geschnitten werden.
Ein guter Tipp zum feinen Aromatisieren der Lebensmittel ist, das zu verdampfende Wasser mit Sherry, Wein, Zitronenscheiben oder Kräutern zu verfeinern.
Die Flüssigkeit nach dem Kochen nicht wegschütten, sie kann als Basis für Saucen verwendet werden.
Beachten Sie die in Rezepten und der Anleitung des Damfgarers angegebenen Wassermengen.
Um den richtigen Garzustand der Lebensmittel zu erreichen, empfiehlt es sich, die Konsistenz kurz vor Ende der Garzeit zu überprüfen.
Um Verletzungen beim Umgang mit dem heißen Dampfgarer zu vermeiden, am besten immer Topfhandschuhe tragen.

Rezept-Ideen

Baozi ist eine gefüllte Teigtasche, die gedämpft wird und in China sehr beliebt ist. (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Eins der bekanntesten gedämpften Gerichte sind wohl die berühmten Germknödel, also mit Pflaumenmus gefüllte Hefeknödel.
Mit Hackfleisch oder Gemüse werden die chinesischen Hefeklößchen namens Baozi gefüllt.
Die russische Spezialität Manti sind gedämpfte Teigtaschen mit einer Hackfleisch-Füllung.
Auch in Nepal werden mit Hackfleisch, Weißkohl und Kastanien gefüllte Teigtaschen namens "Momos" im Dampfgarer zubereitet.
Weitere Klassiker sind gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln oder Schellfisch mit Estragon-Senf-Sauce.
Auch Kohlrouladen eignen sich gut zum Dämpfen.
Vor allem Zucchini, Möhren und Brokkoli weren gerne gedämpft und als Beilage serviert.