Schokolade richtig temperieren

Mit temperierter Schokolade lassen sich Dekorationen und Pralinen herstellen. (Foto by: luisricardofotografo / Depositphotos)

Welche Schokoladen eignen sich für das Temperieren?

Grundsätzlich eignet sich jede Art von Schokolade für das Temperieren. Dabei sollte man beachten, dass Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade einen niedrigeren Schmelzpunkt als dunkle Schokolade hat. Dieser liegt bei 40-45° beziehungsweise bei 45-50°.

Kuvertüre ist eine besonders hochwertige Schokolade, die mehr Kakaobutter enthält und dadurch nach der Verarbeitung einen besonders schönen Glanz und Schmelz erhält.

Schokolade klein hacken

Bevor man mit der Zubereitung beginnt, sollte man die benötigte Schokolade klein hacken. Hierbei benutzt man am besten ein großes Schneidbrett und ein scharfes Messer mit einer langen, geraden Klinge.

Die Schokolade sollte in Splitter gebrochen werden, das gelingt, indem man das Messer leicht schräg ansetzt und in Scheiben von sich weg schneidet. Dadurch splittert die Schokolade fast von alleine.

Über dem Wasserbad schmelzen

Nun nimmt man 2/3 von der Schokolade ab und erwärmt diese über einem Wasserbad. Dabei sollte die benutzte Schüssel keinesfalls das Wasser berühren. Am Besten benutzt man einen kleinen Topf, füllt diesen ca. 2 cm hoch mit Wasser und lässt das Wasser darin einmal aufkochen.

Danach zieht man den Topf von der Kochstelle und stellt die Schüssel mit der Kuvertüre darauf. Unter ständigem Rühren wird diese dann geschmolzen. Sollte die Temperatur nicht ausreichen, den Topf einfach nochmal auf die heiße Herdplatte stellen.

Zum Schluss sollte die geschmolzene Kuvertüre eine Temperatur zwischen 40-45° erreicht haben. Zum Messen ein Küchenthermometer verwenden.

Restliche Kuvertüre hinzufügen

Danach nimmt man die Schüssel vom Wasserbad und stellt sie auf eine kühlere Arbeitsfläche. Nun wird die restliche Kuvertüre hinzugefügt und solange weitergerührt, bis die Temperatur auf 27° gesunken ist.

Auf die richtige Temperatur bringen

Jetzt wird die Schokolade auf ihre endgültige Temperatur erwärmt. Dazu stellt man die Schüssel wieder auf das Wasserbad und erwärmt

• weiße Schokolade auf 29-31°
• Vollmilchschokolade auf 30-32°
• dunkle Schokolade auf 32-33°

Wenn die Schokolade die ideale Temperatur erreicht hat, kann man diese dann weiter verarbeiten. Dabei sollte sie konstant auf der richtigen Temperatur gehalten und zwischendurch immer wieder umgerührt werden.

Unsere Rezept-Vorschläge:

• Weihnachtliches Eiskonfekt
• Schokoladenglasur Grundrezept
• Weiße Schokokugeln mit Kokos
• Schoko-Crossies
• Kaffee-Pralinen
• hier noch weitere Schokolade Rezepte

Ein Thermometer ist sehr hilfreich beim Temperieren. (Foto by: NatashaPhoto / Depositphotos)

Hilfreiche Tipps vom Profi:

• Temperiertest: um festzustellen ob die Temperatur ideal ist, ein Messer in die Schokolade tunken und beiseite legen. Nach etwa 3 Minuten sollte die Schokalde fest geworden sein und einen schönen Glanz bilden. Wenn nicht, dann den kompletten Vorgang nochmals wiederholen.
   
• Sollte die Schüssel mit der temperierten Schokolade zu kühl werden, diese schnell wieder auf das Wasserbad setzen und auf die richtige Temperatur bringen.
   
• Wenn die Schokolade zu warm geworden ist, sofort runter vom Wasserbad und unter Rühren wieder abkühlen lassen. Sollte sie überhitzen, kann man sie leider nicht mehr verwenden und muss von vorn beginnen.
   
• Dasselbe gilt, wenn Wasser in die Schokolade spritzt. Hierbei bleibt nur noch entsorgen und nochmals von vorn beginnen, denn das Wasser lässt die Schokolade aushärten.
   
• Mit einer Palette lässt sich die temperierte Schokolade besonders gut als Überzug verstreichen.

Was tun mit übriggebliebener temperierter Schokolade?

Jeder kennt es, wenn man mit seinen Backwerken fertig ist und noch Schokalde über hat. Zum wegwerfen ist sie natürlich viel zu schade. Hier sind noch einige findige und originelle Ideen:

• Bruchschokolade: Die geschmolzene Schokolade auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit verschiedenen Nüssen, Trockenfrüchten oder Blütenblättern belegen und trocknen lassen.
   
• Schokoladenlolly: Einen Lollystiel auf Backpapier legen und mit der Schokolade übergießen, danach trocknen lassen. Auch für selbstgemachte Trinkschokolade sind diese sehr nützlich, denn diese lassen sich auch in heißer Milch auflösen.
   
• Dekorationen für Desserts: Die Schokolade in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und verschiedene Dekorationen spritzen.
   
• Auch Brownies, Kuchen und Waffeln lassen sich mit Resten herstellen, entweder als Backzutat oder zum Verzieren.