Steaks richtig zubereiten

Steaks sind die Königsdisziplin für einen jeden Koch. Doch wer einige wissenswerte Tipps und Tricks bei der Vorbereitung sowie beim Braten befolgt, dem gelingt das perfekte Steak.

Mit einigen Tipps gelingt das perfekte Steak. (Foto by: jag_cz / Depositphotos)

Die verschiedenen Steak-Arten: Das beste Fleisch

Es gibt viele verschiedene Arten von Steaks. Grundsätzlich handelt es sich bei einem Steak um ein Fleischstück vom Rind. Zum Braten geeignet sind folgende Steak-Arten:

Diese unterscheiden sich in ihren individuellen und charakterlichen Merkmalen, weshalb nicht jede Steak-Art identisch schmeckt und nicht auf dieselbe Art und Weise zubereitet werden sollte.

Das Filetsteak

Das Filetsteak wird aus der inneren Lendenmuskulatur des Rindes geschnitten. Durch seine sehr feinen Fasern und des relativ geringen Fettanteils, ist es besonders zart in seiner Konsistenz und im Geschmack. Deshalb ist es das edelste, aber zugleich auch teuerste Steak.

Aus dem Filet werden verschiedene Steaksorten geschnitten, wie beispielsweise das Châteaubriand oder das Tornedo (Medaillon), welches aus dem schmalen Ende des Filetstücks besteht.

Da das Filetsteak sehr feine Fasern hat, sollte es nicht zu heiß und zu lange gebraten werden.

Das Châteaubriand

Das Châteaubriand (Doppellendensteak) ist im Prinzip ein doppeltes Filetsteak, was aus der dicksten Stelle des Filets geschnitten wird.

Aufgrund seiner feinen Marmorierung ist es sehr saftig, doch dabei außerordentlich zart.

Für das Braten gilt dasselbe wie für das Filetsteak.

Das Entrecôte

Das Entrecôte wird aus dem Zwischenrippenstück geschnitten und gehört zu den eher geschmacksintensiveren Steak-Arten. Durch seinen erhöhten Fettnteil, der als Geschmacksträger dient, erhält es seinen unverwechselbaren Geschmack.

Da das Entrecôte dazu neigt, schnell zäh zu werden, wird es nur kurz von beiden Seiten angebraten.

Das Roastbeef

Das Roastbeef wird ebenfalls aus dem Zwischenrippenstück gewonnen und wird in zwei Teile unterteilt.
Der vordere Teil wird für das Roastbeef (Beiried), das Rumpsteak und das Sirloin Steak verwendet.

Idealerweise wird es medium gebraten, damit seine Zartheit, Saftigkeit und der feine Eigengeschmack erhalten bleibt.

Der hintere Teil wird für T-Bone Steaks und Porterhouse Steaks verwendet.

Das T-Bone Steak

Das T-Bone Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen, durch den die beiden Fleischteile getrennt werden. Es besteht aus etwa 2/3 Roastbeef und aus ca. 1/3 Filet.

Der Knochen sorgt beim Braten für einen sehr kräftigen Geschmack. T-Bone Steaks sind ungefähr sieben Zentimeter dick und wiegen bis zu einem Kilogramm, haben aber dennoch eine relativ kurze Garzeit, weil sie nur sehr wenig Bindegewebe enthalten.

Beim Braten sollte die Filetseite etwas kürzer als die Roastbeefseite gebraten werden.

Das Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak ist im Grunde genommen ein T-Bone Steak mit dem Unterschied, dass der Filetteil höher als der Roastbeefanteil ist, weshalb es etwas teurer als das T-Bone Steak ist und etwas dünner geschnitten wird.

Auch hier dient der T-förmige Knochen als Geschmacksträger. Porterhouse Steaks sind noch etwas kräftiger im Geschmack und haben wegen des geringen Bindegewebanteils ebenfalls eine recht kurze Garzeit.

Das Rumpsteak

Das Rumpsteak ist ein festes und gut marmoriertes Fleisch, welches man aus dem hinteren Teil des Roastbeefs schneidet.

Charakteristisch ist hierbei ein dünner Fettrand, der für den recht kräftigen Geschmack verantwortlich ist. Rumpsteaks werden idealerweise ebenfalls medium gebraten.

Das Sirloin Steak

Das Sirloin Steak ist ein eher mageres Steak aus dem hinteren Roastbeefteil.

Es ist mit dem Porterhouse Steak vergleichbar, was den Geschmack und die Garzeit betrifft. Jedoch ist es aromatischer und etwas größer als das Porterhouse Steak.

Das Rib-Eye Steak

Das Rib-Eye Steak verdankt seinen Namen dem charakteristischen Fettauge, das für eine besondere Saftigkeit und dem unvergleichlichen Eigengeschmack sorgt.

Man schneidet es aus der Hochrippe, weshalb es eine hohe Marmorierung aufweist.

Das Hüftsteak

Das Hüftsteak wird, wie man schon vermuten kann, aus der Hüfte (Blume) geschnitten und ist die günstigste Steak-Art.

Aufgrund seiner Marmorierung ist es besonders intensiv im Geschmack, doch ähnlich mager wie das Filetsteak.

Da Hüftsteaks dazu neigen schnell trocken zu werden, sollten sie schnell und heiß angebraten werden, damit sie schön saftig bleiben.

Die verschiedenen Steak-Garstufen im Überblick

Die verschiedenen Garstufen gilt es beim Zubereiten von Steaks beachten. (Foto by: Counterfeit / Depositphotos)

Die unterschiedlichen Garstufen sind:

Roh (raw), Kerntemperatur: 20 Grad
Blue rare (fast roh, bleu): Dabei weist das Steak außen eine dünne, angebräunte Kruste auf, jedoch ist die Innenseite roh und saftig rot. Kerntemperatur: 36 Grad
Rare (englisch, blutig): Der Fleischsaft ist dunkelrot, das Steak ist im Inneren sehr saftig. Kerntemperatur: max. 45 Grad
Medium rare (a point, auf den Punkt gebraten, innerer Kern roh): Das Fleisch hat eine braune, knusprige Kruste, in der Mitte ist es noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Der Fleischsaft hat eine röstliche Farbe. Kerntemperatur: max. 55 Grad
Medium (rosa, halb durchgebraten): Dies ist die typische Garstufe für Steaks. Hierbei hat das Fleisch ebenso eine braune, knusprige Kruste, innen ist es durchgehend rosa. Kerntemperatur: 56-61 Grad
Medium well (halbrosa, fast durchgebraten): Bei dieser Garstufe hat das Fleisch nur noch einen leicht rosa Kern. Kerntemperatur: 61-68 Grad
Well done: Das Steak ist ganz durchgebraten, allerdings sollte es nicht ledersohlenartig schmecken, sondern nur ganz knapp nicht mehr rosa sein. Der Fleischsaft ist nicht mehr rosa, sondern klar. Kerntemperatur: >68 Grad

Vor dem Braten

Im besten Fall sollte das Steak zum Braten Zimmertemperatur haben, so wird es schön saftig. Deshalb ist es empfehlenswert das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Einen eventuell vorhandenen Fettrand nicht entfernen, denn er gibt beim Braten viel Geschmack an das Fleisch ab. Jedoch sollte dieser etwas eingeschnitten werden, damit sich das Steak beim Braten nicht aufwellt.
Das Fleisch waschen und gut mit Küchenkrepp abtrocknen.

Das Steak sollte erst nach dem Braten gewürzt werden. (Foto by: kobeza / Depositphotos)

Steaks richtig zubereiten: Wie brate ich ein Steak richtig?

Zuerst die Pfanne (am besten eine Edelstahlpfanne oder gusseiseren Grillpfanne) ohne Fett- oder Ölzugabe auf mittlerer Stufe erhitzen, ca. 3 Minuten warten und anschließend mit Wasser testen, ob die richtige Temperatur (180 Grad) erreicht ist. Hierfür einfach mit den Fingern ein paar Tropfen kaltes Wasser in die erwärmte Pfanne spritzen. Sobald die Tropfen perlenförmig "tanzen" kann die Pfanne mit Küchenpapier ausgerieben und das Öl bzw. Fett zugegeben werden.

Nun das Steak in die Pfanne geben, mit einem Bratenwender kurz andrücken und je nach gewünschter Garstufe braten. Das Fleisch darf dabei erst gewendet werden, wenn es sich leicht von der Pfanne lösen lässt.

Die Garzeiten: Wie lange muss ich ein Steak braten?

Je nach gewünschter Garstufe benötigt ein Steak mit einer Höhe von rund 2 Zentimetern folgendermaßen:

Englisch: 2 Minuten
Medium rare: Maximal 1 Minute mehr
Medium: Garzeit von 3-4 Minuten pro Seite
Durchgebratenes Steak (well done): 4-6 Minuten pro Seite

Für jeden zusätzlichen Zentimeter für jede Fleischseite eine Minute Garzeit addieren.

Garprobe machen

Alternativ zum Fleischthermometer kann ein Test mit dem Pfannenwender oder mit dem Daumen verraten wie durchgebraten das Fleisch ist.

Hierfür einfach einen leichten Druck auf das Fleisch ausüben:

Ist das Fleisch elastisch ist es rare/englisch.
Bei einem leichten Widerstand ist es medium.
Sobald es sich fest anfühlt ist es well done.

Steak im Backofen fertig garen

Alternativ kann das Fleisch nach dem kurzen Anbraten auch im Ofen fertiggegart werden. Hierfür eine ofenfeste Pfanne in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben und, je nach bevorzugter Garstufe, fertig braten.

Ruhen lassen

Für das perfekte Steak ist neben dem richtigen Braten auch die Ruhezeit unentbehrlich. Hierfür das Steak vor dem Servieren in Alufolie wickeln und mindestens 1-2 Minuten (besser sind 5 Minuten) ruhen lassen. So kann sich der Fleischsaft richtig verteilen.

In welchem Öl sollte man das Steak braten?

Gut geeignet sind Pflanzenöle, wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl, aber auch Butterschmalz.

Weniger geeignet zum Braten von Steaks ist Butter sowie Olivenöl.

Wann sollte man das Steak salzen und würzen?

Das Fleisch sollte nie vor dem Braten gesalzen und gewürzt werden, denn Salz würde den Fleischsaft entziehen und Pfeffer würde verbrennen. Besser ist es das Fleisch kurz vor Ende der Bratzeit zu salzen und zu pfeffern.

Steaks grillen - so geht´s

Hierfür eine gute Portion Kohlen vorglühen lassen, dann den Grill und Rost für etwa zehn Minuten heiß werden lassen und anschließend das Steak auf einer Seite scharf anbraten. Nach einer halben Minute wenden und auf der zweiten Seite braten. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis das Fleisch die bevorzugte Bräune erreicht hat.

Anschließend das Steak zugedeckt auf dem Grill (Kugelgrill) abseits der Kohlen ziehen lassen. Dabei sollte die Temperatur nicht über 100 Grad liegen. Alternativ kann das Steak auch im Backofen bei 80 Grad ziehen, solange bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Weitere Tipps zum richtigen Grillen vonm Steaks gibt es hier: Steak grillen

Zum Grillen eignen sich besonders sehr dünne Steaks. Die besten Steak-Arten zum Grillen sind:

Rumpsteak
Rinderfilet
T-Bone Steak
Entrecôte
Hüftsteak

Das Steak richtig anrichten

Das Steak auf vorgewärmten Tellern servieren.

No-Go´s beim Zubereiten von Steaks

Einige Verhaltensweisen sollten unbedingt vermieden werden:

Die Steaks niemals mit einem Holzhammer klopfen.
Die Steakpfanne ausschließlich für die Steaks verwenden und nicht parallel noch andere Zutaten anbraten.
Das Fleisch während des Bratvorgangs nicht anstechen bzw. anschneiden, um den Garzustand zu kontrollieren. Sonst trocknet es aus.
Steaks, die weniger als 2 Zentimeter Dicke aufweisen sind nicht geeignet.

Ein paar Rezept-Tipps:

Die Beilagen zu Steak

Zu einem medium gebratenen Ribey-Steak passen sehr gut Bratkartoffeln. (Foto by: lisovskaya / Depositphotos)

Beim Braten von Steaks sollten diese im Vordergrund stehen, opulente Beilagen sind nicht nötig, sondern lieber einige leichte Varianten.

Beispielsweise können einfach Champignons in der Pfanne angebraten werden. Ebenso eignen sich fein geschnittene Zwiebelringe zum Anbraten, diese dann einfach mit Rotwein aufgießen, Sahne einrühren und kurz köcheln lassen - fertig ist eine tolle Sauce.

Alternativ reicht man das Steak zu einem leckeren Salat , Kartoffelvariationen und/oder Kräuterbutterbaguette. Zum Beispiel passen auch Folienkartoffeln mit Sauerrahm gut zu Steak.

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