Spiegeleier auf Gemüse

Da freut man sich auf das leckere Frühstück. Das Rezept Spiegeleier auf Gemüse weckt alle Lebensgeister.

Spiegeleier auf Gemüse

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Zutaten für 2 Portionen

300 g Tomaten
300 g Zucchini, zart, klein
50 g Butter
2 Prise Salz
2 Prise Pfeffer
1 TL Kräuter d. Provence, getr.
4 Stk Eier
0.5 Bund Petersilie
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst für die Spiegeleier auf Gemüse die Tomaten sowie die Zucchini waschen, trocknen und die Stengelansätze entfernen, dann beides in dünne Scheiben schneiden.
  2. Jetzt in einer beschichteten Pfanne ca. die Hälfte der Butter erhitzen, die Tomaten- und Zucchinischeiben nebeneinander darin ausbreiten und bei kleiner Hitze etwa 4 Minuten anbraten. Dann mit Pfeffer, Salz sowie den Kräutern der Provence würzen und einmal vorsichtig wenden.
  3. Die übrige Butter in einer anderen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier nacheinander hineinschlagen und bei kleiner Hitze stocken lassen, bis das Eiweiß fest genug ist.
  4. Zum Schluss das Gemüse auf 2 Teller mittig verteilen und jeweils 2 Spiegeleier darauf anrichten, mit etwas Petersilie garnieren.

Tipps zum Rezept

Dazu schmeckt Toast- aber auch Vollkornbrot.

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