Spiegeleier auf Gemüse

Name: Spiegeleier auf Gemüse
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 50 g Butter; 4 Stk Eier; 0.5 Bund Petersilie; 2 Prise Pfeffer; 2 Prise Salz; 300 g Tomaten; 300 g Zucchini, zart, klein

Da freut man sich auf das leckere Frühstück. Das Rezept Spiegeleier auf Gemüse weckt alle Lebensgeister.

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30 Minuten

Frühstücksrezepte

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Zutaten für 2 Portionen

300	g	Tomaten
300	g	Zucchini, zart, klein
50	g	Butter
2	Prise	Salz
2	Prise	Pfeffer
1	TL	Kräuter d. Provence, getr.
4	Stk	Eier
0.5	Bund	Petersilie

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Rezept Zubereitung

Zuerst für die Spiegeleier auf Gemüse die Tomaten sowie die Zucchini waschen, trocknen und die Stengelansätze entfernen, dann beides in dünne Scheiben schneiden.
Jetzt in einer beschichteten Pfanne ca. die Hälfte der Butter erhitzen, die Tomaten- und Zucchinischeiben nebeneinander darin ausbreiten und bei kleiner Hitze etwa 4 Minuten anbraten. Dann mit Pfeffer, Salz sowie den Kräutern der Provence würzen und einmal vorsichtig wenden.
Die übrige Butter in einer anderen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier nacheinander hineinschlagen und bei kleiner Hitze stocken lassen, bis das Eiweiß fest genug ist.
Zum Schluss das Gemüse auf 2 Teller mittig verteilen und jeweils 2 Spiegeleier darauf anrichten, mit etwas Petersilie garnieren.