Sülze mit Rindfleisch

Dieses Rezept verwendet für die Herstellung der Sülze mit Rindfleisch keine Gelatine. Das magere Fleisch wird von mild-würzigem Gelee umschlossen.

Sülze mit Rindfleisch

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Zutaten für 6 Portionen

2 TL Pflanzenöl, für die Form

Zutaten für das Fleisch

1 kg Tafelspitz
1 kg Schweinefüße, -schwarte, -Ohren

Zutaten für den Sud

3 Stk Zwiebeln
4 Stk Möhren
3 Stk Petersilienwurzeln
5 Stk Gewürznelken
8 Stk Wacholderbeeren, angedrückt
3 Stk Lorbeerblätter, geknickt
3 EL Salz
2 EL Zucker
1 Fl Weißweinessig
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Fleisch und Sud:

  1. Zunächst das Rindfleisch sowie die Teile vom Schwein unter kaltem Wasser abwaschen und in einen großen Topf geben. Anschließend mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
  2. Die Zwiebeln abziehen, die Möhren und Petersilienwurzeln schälen und waschen und anschließend grob zerkleinern. Das Gemüse mit den Gewürznelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie reichlich Salz zum Fleisch geben.
  3. Zuletzt den Zucker und den Essig dazugeben, alles bei mittlerer Temperatur langsam zum Kochen bringen und danach etwa 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.

Zubereitung Sülze mit Rindfleisch:

  1. Nach Beendigung der Kochzeit das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen und die Knorpel, Schwarten, Knochen sowie das Gemüse entsorgen.
  2. Das abgekühlte Rindfleisch in maximal 8 mm große Stücke schneiden. Eine rechteckige Form (etwa 1,2 l) leicht mit Öl auspinseln, mit Frischhaltefolie auslegen und die entstandenen Falten in der Folie mit einem trockenen Pinsel glatt streichen.
  3. Nun den Sud noch einmal abschmecken. Er soll süß-sauer-salzig schmecken, und zwar intensiv, da der Geschmack mit dem Abkühlen milder wird. Dann etwa 1 l Sud abmessen und mit dem Fleisch in einer Schüssel mischen.
  4. Davon eine Schicht etwa 1,5 cm hoch in die vorbereitete Form füllen, für etwa 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Auf diese Weise auch den Rest der Mischung einfüllen, kühlen und fest werden lassen.
  5. Die Sülze mit Rindfleisch nach der letzten Schicht für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Anrichten:

  1. Zum Servieren die Sülze mit Hilfe der Frischhaltefolie aus der Form lösen oder stürzen und die Folie abziehen.

  2. Anschließend auf einem rustikalen Holzbrett anrichten, in Scheiben schneiden und mit kräftigem Bauernbrot oder knusprigen Bratkartoffeln servieren.

Tipps zum Rezept

Als Sülzenfleisch eignen sich Tafelspitz, Rinderbrust oder Zunge. Damit die Sülze ohne Gelatine auskommt, werden Teile vom Schwein mit viel Knorpel und Haut benötigt. Das sind Schweinefüße, -bauch, -ohren, -schwänze und -schwarten.

  • Vor dem Schichten der Sülze eine Gelierprobe machen. Dafür einen Löffel vom Sud auf einen kalten Teller geben und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Falls das Gelee wider Erwarten danach noch zu glibberig ist, muss mit Gelatine nachgeholfen werden.

    Dafür Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem warmen Sud vermischen. Je mehr Gelatine, umso schnittfester wird die Sülze.

    Das stufenweise Einschichten und Erkalten sorgt dafür, dass sich das Fleisch nicht am Boden absetzt, sondern gleichmäßig im Gelee verteilt wird.

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