Rinderzunge mit Rotweinsauce

Zubereitung

Zubereitung Rinderzunge und -brühe:

1. Zuerst die gepökelte Rinderzunge unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und danach in einen großen Topf geben.
2. Dann die Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben und alles bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
3. Anschließend die Hitze reduzieren und die Zunge etwa 2 Stunden leise köcheln lassen.
4. Währenddessen die Zwiebel abziehen und grob hacken. Die Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Dann den Sellerie schälen, waschen und in Stifte schneiden.
5. Nun den Lauch putzen, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse nach Beendigung der Kochzeit in die Brühe geben und alles 1 weitere Stunde leise köcheln lassen.
6. Zuletzt die gegarte Zunge aus der Brühe heben, mit kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und die Zunge sofort in Frischhaltefolie wickeln, damit sie nicht austrocknet.
7. Jetzt noch die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen, das Gemüse entsorgen und die aufgefangene Brühe auf etwa 2/3 einkochen.

Zubereitung Rotweinsauce:

1. Zunächst die benötigte Zungenbrühe abmessen. Dann die Butter in einen kleinen Topf geben, bei mittlerer Hitze zerlassen, dann das Mehl einstreuen und unter Rühren mit dem Schneebesen hell anschwitzen lassen.
2. Nun den Rotwein sowie die Zungenbrühe angießen und dabei immer weiter rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
3. Die Sauce danach mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche einrühren, so dass eine sämige Sauce entsteht.

Anrichten:

1. Jetzt die Rinderzunge mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, in die Sauce legen und bei geringer Hitze erwärmen
2. Zum Schluss auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Rinderzunge mit Rotweinsauce sofort servieren.