Veganer Spiegeleierkuchen mit Aprikosen

Zubereitung

1. Zuerst den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Anschließend eine Auflaufform (29 x 23 cm) mit Backpapier auskleiden.
2. Die Cashewkerne auf dem Backblech verteilen und etwa 15 Minuten im heißen Backofen rösten. Danach in einen Mixer geben und zu feinem Mus zermahlen. Falls das Mus zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen. Die Backofentemperatur danach auf 180 °C erhöhen.
3. Für den Kuchenboden das Vollkornmehl, die Haselnüsse, den Kokosblütenzucker, das Backpulver, den Kakao, das Mandelmus und das Mineralwasser in eine Schüssel geben und alles miteinander verrühren.
4. Zuletzt den Apfelessig untermischen und den Teig in die vorbereitete Form füllen. Glatt streichen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Dann herausnehmen und völlig auskühlen lassen.
5. Währenddessen die Mandelmilch in einem Topf zum Kochen bringen, den Vanilleextrakt und die Speisestärke einrühren und 1 Minute aufkochen lassen. Anschließend zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.
6. Den erkalteten Pudding mit dem Cashewmus verrühren und auf den Kuchenboden streichen. Danach für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Die Aprikosenhälften abgießen, den Saft auffangen und eventuell mit etwas Wasser auffüllen. Mit dem Agar-Agar in einen Topf geben und unter Rühren 1 Minute aufkochen. Die Hitze reduzieren, noch 1-2 Minuten köcheln und dann etwas abkühlen lassen.
8. Zuletzt die Aprikosenhälften mit den Schnittflächen nach unten auf die Cremeschicht setzen und den Tortenguss darüber verteilen. Den Veganen Spiegeleierkuchen mit Aprikosen vor dem Servieren für mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank durchkühlen lassen.