Zucchini-Kokos-Suppe mit Erdnuss-Crunch

Wer sich ein schnelles und raffiniertes Rezept wünscht, trifft mit dieser nährstoffreichen Zucchini-Kokos-Suppe mit Erdnuss-Crunch voll ins Schwarze.

Zucchini-Kokos-Suppe mit Erdnuss-Crunch

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Zutaten für 2 Portionen

1 Stk Zwiebel
1 Stk Knoblauch
2 Stk Zucchini (mittelgroß)
300 ml Kokosmilch (cremig)
100 ml Gemüsebrühe
0.5 TL Salz
1 Msp Pfeffer
1.5 EL Erdnussöl
4 EL Erdnüsse (geröstet)
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Als erstes die Zucchini abspülen und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit der Zucchini im heißen Erdnussöl ca. 4 Minuten anbraten.
  2. Die Zucchini anschließend mit der Gemüsebrühe und der Kokosmilch ablöschen, mit Salz und Pfeffer verfeinern, aufkochen lassen und ca. 8 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  3. Währenddessen die Erdnüsse grob hacken. Die Suppe pürieren, nochmals abschmecken und auf zwei Teller verteilen.
  4. Die Zucchini-Kokos-Suppe mit Erdnuss-Crunch vor dem Servieren mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.

Tipps zum Rezept

Dazu eine Portion Reis oder eine Scheibe Brot servieren.

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