Ammerländer Schmoraal

Zubereitung

1. Zunächst den küchenfertigen Aal häuten und in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronensaft beträufeln und leicht bemehlen.
2. Anschließend die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und auf eine Länge schneiden. In kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Gurken schälen, Gurken und Zucchini längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und beides in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
3. Als nächstes die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen und die Aalstücke etwa 2 Minuten auf jeder Seite braten. Danach aus der Pfanne nehmen und warm halten.
4. Für die Dillbutter die Butter mit dem gehackten Dill verkneten, mit Pfeffer und Salz würzen und kalt stellen.
5. Nun die Schalotten- und Knoblauchwürfel in die gleiche Pfanne geben und etwa 3 Minuten lang anschwitzen. Mit dem Fischfond, dem Weißwein sowie der Sahne ablöschen und die Aalstücke und Gurken- und Zucchinischeiben dazu geben. Alles weitere 5 Minuten bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Zuletzt die Frühlingszwiebeln hinzufügen und nur kurz erhitzen.
6. Den Aal, die Gurken und Frühlingszwiebeln aus der Sauce nehmen und warm halten. Anschließend die Sauce bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten reduzieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und die kalte Dillbutter nach und nach unterarbeiten.
7. Zuletzt die Sauce mit der in etwas Wasser glatt gerührten Speisestärke binden, aber nicht mehr kochen! Den Aal, die Gurken, die Zucchini und die Frühlingszwiebeln zurück in die Sauce geben und etwa 5 Minuten erwärmen.
8. Den Ammerländer Schmoraal in einer Auflaufform anrichten und mit Pellkartoffeln servieren.