Auberginen-Mandel-Salat

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. In der Zwischenzeit die Auberginen waschen, mit Küchenpapier trocknen, der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech geben.
3. Anschließend die Schnittfläche mit Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten backen lassen.
4. Währenddessen die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl für ein paar Minuten goldbraun rösten.
5. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in grobe Stücke hacken. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die getrockneten Tomaten in Würfel schneiden.
6. Danach die Auberginen aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, in Würfel schneiden und in einer Salatschüssel mit der Petersilie, den Mandelsplittern, dem Olivenöl sowie dem Zitronensaft vermengen.
7. Zum Schluss den Auberginen-Mandel-Salat mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit den getrockneten Tomaten bestreut servieren.