Berliner Königsberger Klopse

Zubereitung

1. Zunächst das Kalbshack in eine große Schüssel geben. Dann die Kalbszunge, das Kalbsbries sowie die Kalbskopfmaske sehr fein würfeln und zum Hack in die Schüssel geben.
2. Nun die Eigelbe und die beiden Senfsorten zum Fleisch geben und alles gut miteinander vermengen. Anschließend das geriebene Weißbrot mit der Milch verrühren, unter die Fleischmasse mengen und mit etwas Paniermehl zu einem festeren Teig verarbeiten.
3. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in etwa 5 Minuten glasig dünsten. Danach mit den Kapern, dem Kerbel, dem Estragon und dem Fleur de Sel unter die Fleischmasse mischen und diese zu Klopsen in Golfballgröße formen.
4. Als nächstes den Geflügelfond mit dem Riesling in einem weiten Topf aufkochen. Den Topf danach vom Herd ziehen, eine Portion Klopse hineingeben, zugedeckt etwa 7-8 Minuten darin gar ziehen lassen und danach herausnehmen.
5. Die übrigen Klopse in 2-3 weiteren Durchgängen auf die gleiche Weise garen. Den Sud anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
6. Für die Sauce den Sud aufkochen, die Speisestärke in etwas Wasser glatt rühren, in den Sud einrühren und etwa 2 Minuten kochen lassen. Den so gebundenen Sud vom Herd ziehen, die Butter sowie die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zuletzt die Berliner Königsberger Klopse in die Sauce legen und etwa 10 Minuten bei milder Hitze erwärmen. Dann auf vorgewärmten Tellern anrichten, ein paar Kapern darüber streuen und servieren.