Buttersoße für Spargel
Zutaten für 4 Portionen
| 150 | g | Butter |
|---|---|---|
| 60 | g | Schlagsahne |
| 2 | Stk | Eigelbe, Gr. M, ganz frisch |
| 3 | TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, weiß, frisch gemahlen |
| 2 | zw | Estragon |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
30 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit
Zubereitung
- Zuerst die Butter in einen kleinen Topf geben und langsam bei mäßiger Hitze schmelzen lassen.
- In der Zwischenzeit die Sahne mit den Rührbesen eines Handmixers sehr steif schlagen.
- Anschließend das Eigelb mit dem Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer in eine Schüssel geben, auf ein heißes Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen cremig aufschlagen.
- Nun die Schüssel mit der Ei-Creme vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter langsam und unter ständigem Rühren einfließen lassen.
- Im Anschluss daran die Schlagsahne mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben.
- Jetzt noch den Estragon kurz abspülen, mit Küchenpapier trocknen, die Blätter fein hacken und vor dem Servieren unter die Buttersoße für Spargel ziehen.
Tipps zum Rezept
Um sicherzustellen, dass die Butter vollständig mit der Ei-Creme emulgiert, die flüssige Butter sehr langsam, in kleinen Mengen und in einem dünnen Strahl in die Ei-Creme hineinlaufen lassen. Nach Möglichkeit geklärte Butter verwenden, um alle Milchbestandteile zu entfernen, die zu einem Gerinnen der Sauce führen.
Dafür die Butter bei mittlerer Hitze erwärmen und langsam aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum mit Hilfe eines feinen Siebs abschöpfen und die Butter weiterköcheln lassen, bis sie klar ist. Durch das Klären erhält die Butter zusätzlich einen feinen, nussigen Geschmack.
Beim Aufsetzen auf das heiße Wasserbad darauf achten, dass der Schüsselboden die Wasseroberfläche nicht berührt, weil sonst das Ei stockt!
Französischer Estragon schmeckt leicht bitter, hat gleichzeitig aber eine angenehm süßliche Komponente. Durch ätherische Öle hat diese Sorte einen intensiveren Geschmack als Russischer Estragon, der weniger aromatisch ist. Je nach Belieben mehr oder weniger Estragon verwenden.
User Kommentare
Ich bin irritiert. Da steht, dass der Schüsselboden“ die Wasseroberfläche nicht berühren soll. Sollte es nicht eher heißen, den Topfboden? Der Wasserdampf ist nämlich nicht ausreichend, um eine Emulsion zu bekommen.
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Danke für den Hinweis. Die verwendete Schüssel soll sich über dem Wasser befinden und nicht ins Wasser getaucht werden, sodass die Eigelb lediglich, wie auch Sie erwähnt haben, über Wasserdampf aufgeschlagen wird. Gutes Gelingen!
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