Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Zubereitung

1. Als ersten Schritt für das Chateaubriand mit Sauce Bearnaise das küchenfertige Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung holen, damit es zum Braten Zimmertemperatur erreichen kann.
2. Dann den Backofen schon auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Danach das Filet waschen und gut trocken tupfen. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten insgesamt ca. 4-5 Minuten anbraten.
4. Nun das Filet mit Salz sowie Pfeffer rundherum würzen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben, mit dem Bratensaft aus der Pfanne beträufeln und im unteren Drittel ca. 25 Minuten medium garen.
5. Dann im ausgeschalteten Ofen, eingeschlagen in Alufolie noch 10 Minuten ruhen lassen.
6. Für die Sauce die Schalotte abziehen, würfeln, mit Wein, Wasser sowie zerdrückten Pfefferkörnern aufkochen und um ca. die Hälfte reduzieren lassen, danach durchsieben und abkühlen. Inzwischen die Butter langsam zerlassen.
7. Das Eigelb mit dem Sud im heißen Wasserbad (nicht kochend) cremig aufschlagen. Dann die Butter zuerst tröpfchenweise, dann langsam gießend unter die Eicreme schlagen.
8. Die Sauce jetzt mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken.
9. Dann die Kräuter, Estragon sowie Kerbel vorsichtig abbrausen, die Blätter von den Stielen zupfen, klein hacken (etwas zurücklegen fürs Garnieren) und unter die Sauce Bearnaise heben.
10. Zum Schluss das Chateaubriand aufschneiden, mit Sauce Bearnaise auf Tellern anrichten und mit Kerbel sowie Estragon garnieren.