Enoki Pilze

Enoki Pilze erobern die Küchen weltweit. Mittlerweile zählen sie zu den beliebtesten Speisepilzen der asiatischen Küche und finden auch hierzulande immer mehr Liebhaber. Bekannt sind sie vor allem für ihre langen, dünnen Stiele und dem milden, leicht süßlichen Geschmack, der sich vielseitig in kalten und warmen Speisen einsetzen lässt.

Enoki Pilze Enoki Pilze sind ein fester Bestandteil der asiatischen Küche und schmecken besonders mild. (Foto by: bhofack2 / Depositphotos)

Allgemeines und Herkunft

Enoki Pilze (lat. Flammulina velutipes), auch bekannt unter den Namen Enokitake oder Samtfußrübling, zählen zu den beliebtesten Speisepilzen der asiatischen Küche. Botanisch gesehen gehören sie zur Familie der Stielboviste und stammen ursprünglich aus Ostasien. Sie sind eng mit der traditionellen japanischen und koreanischen Küche verbunden. In Japan werden sie seit Jahrhunderten nicht nur als Lebensmittel, sondern auch in der Volksmedizin geschätzt.

Charakteristisch sind ihre dünnen, weißen Stiele und die kleinen, runden Hütchen, die ihnen ein zartes und elegantes Aussehen verleihen. In der freien Natur jedoch besitzen sie oft eine bräunliche Farbe und wachsen bevorzugt auf totem Holz und Baumstümpfen, oft in kühlen, feuchten Regionen, was ihnen eine natürliche Frostresistenz verleiht.

Durch ihre Beliebtheit in der asiatischen Küche werden Enoki heute weltweit kultiviert, häufig in kontrollierten und lichtarmen Umgebungen, um ihre charakteristische Form gleichmäßig heranzuziehen.

Wann haben Enoki Pilze Saison?

Enoki Pilze wachsen in der Natur vorwiegend in den kühleren Monaten des Jahres, wo sie besonders im Spätherbst und im Winter zu finden sind.

Die kultivierte Form wird das ganze Jahr über im Handel angeboten.

Aussehen und Merkmale

Durch ihr unverwechselbares Aussehen sind Enoki Pilze leicht erkennbar:

Sie besitzen lange, dünne Stiele, die meist dicht beieinander in kleinen Büscheln wachsen.
Die Stiele enden in kleinen, runden, fast filigranen Hütchen, die nur etwa 1-2 cm groß sind.
Durch das Wachstum in dunklen, feuchten Räumen ohne Licht erhalten sie ihre fast rein weiße Farbe.
Die Oberfläche der Stiele ist glatt und die Textur ist insgesamt fest und leicht knackig.
Mit einer Länge von 10 cm sind die Stiele auffällig lang und schmal, was die Pilze optisch besonders macht.

Im Gegensatz dazu sind wild wachsende Enoki Pilze oft bräunlich gefärbt und haben kurze und dicke Stiele.

Wie schmecken Enoki Pilze?

Anders als viele andere Pilzsorten besitzen Enoki Pilze kaum eine erdige Note. Sie zeichnen sich durch einen milden, leicht süßlichen Geschmack aus, der sehr dezent und angenehm ist. Zudem bleibt ihre Textur auch nach dem Kochen weitgehend erhalten.

Wie gesund sind Enoki Pilze?

Enoki Pilze sind nicht nur geschmacklich eine Bereicherung, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht interessant. Sie enthalten nur wenige Kalorien und sind reich an Ballaststoffen, die die Verdauung unterstützen und zu einem stabilen Blutzuckerspiegel beitragen können. Darüber hinaus liefern sie wichtige Vitamine, vor allem B-Vitamine.

Ein weiterer gesundheitlicher Vorteil liegt im Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium sowie geringe Mengen an Eisen und Phosphor. Besonders hervorzuheben sind bioaktive Verbindungen, die antioxidative Eigenschaften besitzen und das Immunsystem unterstützen können.

Zusätzlich liefern Enoki Pilze pflanzliches Eiweiß, was sie für vegetarische und vegane Ernährungsweisen interessant macht.

Nährstoffe auf 100 g:

Kalorien: 45 kcal
Eiweiß: 2 g
Kohlenhydrate: 8,3 g
davon Zucker: 2 g
Fett: 0,3 g
Ballaststoffe: 2,7 g

In der asiatischen Volksmedizin wird Enoki traditionell zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt. Einige Studien deuten darauf hin, dass bestimmte Inhaltsstoffe in Enoki Pilzen das Wachstum von Immunzellen fördern und antioxidative Prozesse im Körper unterstützen können. Besonders die Polysaccharide in Enoki gelten als potenziell hilfreich zur Unterstützung der natürlichen Abwehrkräfte.

Enoki Pilze Foto Gutekueche.de

Verwendung in der Küche

Hauptsächlich bekannt sind Enoki Pilze in der asiatischen Küche, vor allem in der Japanischen und Koreanischen. Hierbei werden sie vielseitig eingesetzt, etwa in Suppen, wie der Misosuppe, oder in heißen Brühen und Eintöpfen. Sie bereichern Gerichte vor allem durch den milden Geschmack, dem zarten Aroma und der feinen Textur, die dank ihrer festen Konsistenz auch nach dem Garen erhalten bleibt.

Neben Suppen eignen sich die Pilze auch gut für Pfannengerichte, Wok Rezepte und Salate. Auch als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten werden sie gern serviert. Die Pilze nehmen Gewürze und Saucen, wie Sojasauce, Zitronensaft oder Ingwer und Knoblauch gut auf, wodurch sie sich bestens in verschiedenen Rezepten integrieren lassen.

Kann man Enoki Pilze auch roh essen?

In ihrer essbaren Form sind diese Pilze nicht giftig und gelten als sichere Speisepilze, weshalb sie auch roh verzehrt werden können. Allerdings kam es in der Vergangenheit in seltenen Fällen zu Rückrufen von kultivierten Pilzen aufgrund von Kontamination mit Bakterien wie Listerien. Deshalb empfiehlt es sich, Enoki Pilze vor dem Verzehr gründlich zu reinigen und möglichst zu erhitzen, insbesondere für empfindliche Personengruppen.

Generell sind Enoki Pilze jedoch eine unbedenkliche und gesunde Zutat, wenn sie frisch, gut gereinigt und sachgerecht zubereitet verwendet werden.

Tipps zur Zubereitung

Enoki Pilze profitieren von einer schonenden Zubereitung, da ihre feine Struktur leicht beschädigt werden kann.
Beim Waschen sollten sie nur kurz unter kaltem Wasser abgespült und anschließend vorsichtig trocken getupft werden.
Die Enden der Stiele sollten vor der Verwendung abgeschnitten werden, da sie oft holzig oder trocken sind.
Beim Garen empfiehlt sich eine kurze Zubereitungszeit, wie etwa Dünsten, Blanchieren oder kurzes Anbraten, da diese Pilze schnell gar sind.
In Suppen oder Eintöpfen sollten sie erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt werden.
Etwas Sojasauce, Sesamöl oder frisch geriebener Ingwer unterstreicht den milden Geschmack der Enoki Pilze.

Lagerung und Haltbarkeit

Enoki Pilze sind empfindlich und sollten möglichst frisch verzehrt werden. Im Kühlschrank lassen sie sich gut in der Originalverpackung oder in einem luftdichten Behälter für bis zu 5 Tage aufbewahren.

Vor der Lagerung sollten die Pilze nicht gewaschen werden, da zusätzliche Feuchtigkeit die Haltbarkeit verkürzt und die Struktur beeinträchtigen kann. Erst unmittelbar vor der Zubereitung sollten sie vorsichtig abgespült werden.