Feine Brokkolistampf-Suppe mit Krabben

Zubereitung

1. Für die Suppenvorbereitung zu aller erst die Brokkoliröschen von den Stielen entfernen. Die Stiele etwas sauber schälen und für das Anrichten später beiseitestellen. Die feineren Stielblätter ebenso für das Anrichten beiseitestellen. Alles unter fließendem Wasser kurz abbrausen. Nun die Schalotten schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons ebenso putzen und in kleine Stücke schneiden oder hacken. Jetzt die Butter in einem etwas tieferen Topf zerlassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Champignons und Brokkoliröschen dazugeben und das Ganze zunächst bei starker danach mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Anschließend die Zwiebel-Champignon-Brokkoli- Mischung mit dem Gemüsefond, der Vollmilch und der Sahne auffüllen. Die Suppe nun ca. 5 Minuten köcheln lassen, sodass der Brokkoli noch etwas Biss hat. Den Herd abdrehen und die Suppe im Topf anschließend mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Abschließend mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mit geschlossenem Deckel noch etwas ruhen lassen.
2. Für den Brokkolistampf nun die Brokkoliröschen in leicht gesalzenem, kochendem Wasser weich garen. Diese anschließend abschütten und abtropfen lassen. Den weichen Brokkoli in einen Mixbecher geben und mit der Butter durchmixen. Danach den Stampf mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Als nächstes den Brokkolistampf auf ein Blech oder einen flachen, großen Teller streichen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Krabben vorbereiten. Dazu den Fischfond auf 65° C erhitzen und die Krabben darin etwa 2 Minuten garen. Die gegarten Krabben aus dem Fond schöpfen und in einer Schüssel mit dem Traubenkernöl mischen.
4. Für das Anrichten nun zuerst den Brokkolistampf auf 6 vorgewärmte tiefen Teller gleichmäßig verteilen. Die Krabben ebenfalls gleichmäßig auf den Stampf setzen. Die Brokkolisuppe vor dem angießen nochmal kurz durchmixen und auf die im Brokkolistampf eingebetteten Krabben verteilen. Zum Abschluss die rohen Brokkolistiele hobeln und mit den feinen Brokkoliblättchen alles hübsch garnieren. Noch mit etwas Traubenkernöl beträufeln und warm servieren.