Fischfond
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Fischkarkassen (Kopf, Flossen, Gräten) |
|---|---|---|
| 1 | Stg | Staudensellerie |
| 1 | Stk | Möhre |
| 1 | Kn | Fenchel |
| 1 | Stg | Lauch |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 125 | ml | Weißwein, trocken |
| 0.25 | Stk | Zitrone |
| 1.5 | l | Wasser |
Zutaten an Kräutern und Gewürzen
| 1 | TL | Pfefferkörner, weiß |
|---|---|---|
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 1 | zw | Thymian |
| 1 | Bl | Lorbeerblatt |
| 2 | Stk | Gewürznelken |
| 1 | EL | Salz |
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Zeit
60 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 30 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Für den Fischfond zunächst die Fischkarkassen grob zerteilen und 30 Minuten lang wässern.
- Während dieser Zeit den Fenchel und die Möhre putzen, waschen und klein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und die Zwiebel fein würfeln.
- Dann die Sellerie- und die Lauchstange putzen, gründlich waschen und beim Sellerie die harten Fäden an der Außenseite abziehen. Danach das Gemüse klein schneiden und die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.
- Anschließend das Öl in einem großen Topf erhitzen und das zerkleinerte Gemüse darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten dünsten.
- Jetzt die Fischkarkassen aus dem Wasser nehmen, zum Gemüse in den Topf geben und dann den Weißwein sowie das Wasser angießen.
- Als Nächstes den Knoblauch mit dem Zitronenviertel, Thymian, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer sowie Gewürznelken hinzufügen. Alles einmal aufkochen und danach zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Zuletzt ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch (Mulltuch oder Küchentuch) auslegen und über einen Topf hängen. Nun den Fond mit Hilfe einer Kelle nach und nach hineingeben und ohne Druck gründlich abtropfen lassen.
- Den fertigen Fischfond in saubere Schraubgläser füllen und fest verschließen oder sofort weiterverwenden.
Tipps zum Rezept
Mit den Karkassen sind die Köpfe, Flossen und Gräten der Fische gemeint. Sie sollten rechtzeitig beim Fischhändler vorbestellt werden, und zwar vorzugsweise von weißfleischigem Fisch. Bevor sie gekocht werden, müssen die Kiemen aus den Köpfen entfernt werden, da sie die Brühe bitter machen können.
Die grob zerteilten Karkassen zum Wässern am besten in eine große Schüssel geben. Dann in die Spüle stellen, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten lang stetig neues Wasser in dünnem Strahl dazufließen lassen.
Die Brühe muss bei niedriger Temperatur köcheln, da sie bei höherer Hitze trüb wird. Damit sie so klar wie möglich beibt, werden die ausgekochten Reste im Sieb auch nicht ausgepresst.
Der Fischfond ist im Kühlschrank etwa 1-2 Wochen haltbar, im Gefrierschrank hält er sich 6-8 Monate.
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