Wie kocht man Fleisch?

Auch wenn Rind-, Kalbs- oder Schweinefleisch nicht das Gleiche wie Wildbret oder Lamm- und Hammelfleisch ist, so gilt doch für alle Fleischsorten: Es sollte möglichst frisch zubereitet werden und immer zunächst unter fließend kaltem Wasser abgespült und anschließend trockengetupft werden.

Bei den verschiedenen Zubereitungsmethoden von Fleisch sollte man einige Punkte beachten.Bei den verschiedenen Zubereitungsmethoden von Fleisch sollte man einige Punkte beachten. (Foto by: Anna_Shepulova / Depositphotos)

Fleisch ist beliebt. Die Deutschen essen durchschnittlich 57 kg pro Kopf und Jahr. Wer Fleisch richtig zubereitet, zaubert ein wunderbares Menü, das der ganzen Familie schmecken wird. Es gibt verschiedene Garmethoden um Fleisch zuzubereiten, diese sind unter anderem:

  • Kochen
  • Schmoren
  • Braten in der Pfanne sowie im Backofen
  • Sous Vide
  • Römertopf

Hier stellen wir die verschiedenen Garmethoden im Detail vor:

Kochen

Unter Kochen versteht man das Garen in einer größeren Menge konstant siedender Flüssigkeit. Derart vollständig eingelegt bleibt das Fleisch saftig und zart. Als Flüssigkeit eignen sich Wasser und Brühe, aber auch Essigbeimengung oder Weinzugabe. Je nach Rezept köchelt das Fleisch schon mal mehrere Stunden vor sich hin.

Geeignet hierfür ist unter anderem Gulaschfleisch, das längere Zeit braucht um weich und zart zu werden. Dafür nimmt man Stücke vom Hals oder den Waden, beim Rind ist auch die Schulter oder die Ober- und Unterschale beliebt.

Schmoren

Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst in heißem Fett scharf angebraten, um dann in beigefügter siedender Flüssigkeit bzw. dem Wasserdampf weiter zu garen. Zuvor werden meist noch einige Zwiebeln oder anderes Gemüse hinzugefügt und mit angeröstet.

Im Gegensatz zum Kochen wird das Fleisch beim Schmoren jedoch nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt, sondern badet quasi darin – idealerweise liegt die Flüssigkeitshöhe etwa bei einem Viertel des Fleischs.

Aufgenommene bzw. verdampfte Flüssigkeit sollte dann immer wieder ersetzt werden. Je nach Rezept kann das Fleisch gut und gern zweieinhalb Stunden schmoren.

Braten in der Pfanne

Fleisch kann in der Pfanne einfach und schnell zubereitet werden.Fleisch kann in der Pfanne einfach und schnell zubereitet werden. (Foto by: belchonock / Depositphotos)

In der Pfanne kann Fleisch natur, mehliert oder paniert gebraten werden. Wichtig ist, dass das Bratfett vor dem Einlegen sehr heiß ist, damit sich die Fleischporen schnell schließen und es innen schön saftig bleibt.

Tipp: Des Geschmacks wegen ruhig ein wenig Butter zum Bratöl geben. Beide Seiten nacheinander anbraten und nur einmal wenden. Dabei erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Dass es zunächst festhaftet, ist völlig normal.

Wenn man weitere Lebensmittel mitbraten möchte, dann sollte das gebratene Fleisch zunächst aus der Pfanne genommen und die Lebensmittel im Bratrückstand weiter gegart werden. Das Fleisch wird dann zum Schluss wieder hinzugefügt oder mit dem Bratgut seperat serviert.

Braten im Backofen

Das Braten im Backofen, worunter man das Garen im offenen Gefäß unter Bräunung versteht, wird hauptsächlich für große Fleischstücke bzw. für ganze Geflügel wie Gans, Ente oder Huhn verwendet.

Man heizt hierfür den Backofen auf die vorgegebene Temperatur auf und gießt etwas Wasser in die Rostbratpfanne. Anschließend wird das gewürzte Bratgut hineingesetzt oder auf den aufgesetzten Rost gelegt.

Ein köstlicher Schweinsbraten wird im Backofen zubereitet.Ein köstlicher Schweinsbraten wird im Backofen zubereitet. (Foto by: Rawlik / Depositphotos)

Wenn der Braten zu bräunen beginnt und/oder die Flüssigkeit verdampft oder eingeköchelt ist, gießt man wieder Flüssigkeit nach, damit der Braten nicht austrocknet.

Sous Vide

In den letzten Jahren hat sich die schonende Zubereitung des Sous Vide Kochens immer mehr durchgesetzt. Hierbei wird Fleisch in einem Beutel vakuumiert und bei konstanter und niedriger Temperatur für mehrere Stunden gegart.

Die Vorteile liegen hier in der schonenden Zubereitung, das Fleisch bleibt sehr saftig und ein intensiver Geschmack tritt hervor.

Grundsätzlich kann man jedes Fleisch Sous Vide garen, wobei jedoch bei Fleisch, wie zum Beispiel beim Geflügel eventuelle Krankheitserreger nicht vollständig abgetötet werden können, wenn man es zu kurz gart, wodurch eine längere Garzeit notwendig ist.

Römertopf

Beim Garen im Römertopf wird das Fleisch mit den Beilagen in eine Tonform gelegt und im eigenen Saft geschmort. Das Fleisch bleibt dadurch zart und saftig, es kann nicht anbrennen und hat dann einen intensiven Geschmack. Geeignet ist hier jede Art von Fleisch.

Achtung: Den Römertopf immer vorher gut wässern und vor allem in den kalten Backofen stellen, damit er sich mit dem Backofen zusammen erwärmt. Sonst besteht die Gefahr des Zerspringens!

Die Garprobe

Stellt sich zuletzt die Frage nach der Garprobe. Hier gibt es, je nach Fleischsorte, verschiedene Methoden um festzustellen, ob das Fleisch die gewünschte Konsistenz hat. Dieses ist zum Beispiel beim Steak notwendig.

Dafür macht man am besten den Fingerdrucktest:

  • Gibt das Fleisch auf den Finger hin richtig nach und fühlt sich sehr weich an, so ist es im Inneren noch roh - wird als "rare" bezeichnet
  • Federt der Finger etwas, so ist das Innere rosa - dieses bezeichnet man als "medium"
  • Im durchgegarten Zustand bleibt der Fingerdruck folgenlos, das Fleisch ist fest - auch "well done"

Bei Geflügel kann man mit einem Spieß in den Schenkel stechen, tritt durchsichtiger Saft aus, so ist das Fleisch durch und man kann es servieren. Wenn der Saft noch trüb ist, sollte man das Geflügel noch etwas länger garen.

Mit einem Fleischthermometer kann man durch die Kerntemperatur messen, ob das Fleisch bereits durchgegart ist.


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