Gänsebrust im Backofen

Zubereitung

1. Die Gänsebrüste etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur erlangen. Sofern sich noch Federkiele in der Haut befinden, diese mit einer Pinzette herausziehen. Dann die Haut kreuzweise leicht einschneiden.
2. Die Gänsebrüste auf der Fleischseite mit Salz und Majoran einreiben, die Hautseite salzen.
3. Als Nächstes den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Den Apfelsaft für 3 Minuten in einem kleinen Topf erwärmen.
5. Nun die Gänsebrüste - mit der Hautseite nach oben - in einen großen Bräter legen und den warmen Apfelsaft angießen, so dass maximal nur die Knochen, nicht das Fleisch, bedeckt sind.
6. Die Äpfel waschen, die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen, die Äpfel zum Fleisch in den Bräter stellen und den Beifuß dazulegen.
7. Dann das Ganze auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen für etwa 1,5 Stunden garen.
8. Danach die Backofentemperatur auf 130 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und das Fleisch weitere 30 Minuten garen.
9. Nun mit einer Kelle etwa die Hälfte der Bratflüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf schöpfen - nur die Knochen sollen noch von Flüssigkeit umgeben sein.
10. Gänsebrust im Backofen nun 1 Stunde weitergaren und während dieser Stunde viermal mit dem Bratensud aus dem Bräter beschöpfen. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen. Das Fleisch ist bei 85 °C perfekt und innen noch leicht rosa.
11. Sobald die Kerntemperatur von 85 °C erreicht ist, die Backofentemperatur auf 250 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und die Haut in etwa 5 Minuten fertig bräunen.
12. Den abgeschöpften Apfel-Bratenfond durch ein Sieb gießen, danach erhitzen und die Crème fraîche unterrühren.
13. Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce geben, 1 Minute aufkochen lassen und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen und danach in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sauce servieren und mit Kräutern garnieren.