Gänsebrust sous-vide

Zubereitung

1. Die Gänsebrust waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren und in einem 80 °C heißen Wasserbad 10 Stunden lang garen. Durch dieses lange Sous-Vide-Garen ist das Fleisch dann zwar nicht mehr medium, aber es ist schön weich und hat nach dem Braten im Backofen eine knusprige Haut.
2. In der Zwischenzeit die Gewürzmischung zubereiten. Dafür Salz, Lebkuchengewürz, Paprika, Chilipulver, Piment dEspelette sowie den Orangenabrieb miteinander vermischen und zugedeckt zur Seite stellen.
3. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Das Fleisch nach den 10 Stunden aus dem Wasser und aus dem Plastikbeutel nehmen und trocken tupfen.
5. Die entstandene Garflüssigkeit in eine kleine Kasserolle abgießen. Die Haut der Gänsebrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit der Gewürzmischung einreiben.
6. Nun die Gänsebrust auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form (oder Bräter ohne Deckel) geben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten knusprig braten. In den letzten 5 Minuten Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
7. In der Zwischenzeit die Garflüssigkeit mit dem Portwein 1 Minute aufkochen lassen und danach etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze reduzieren. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Zuletzt die Gänsebrust sous-vide vom Knochen trennen, in Scheiben schneiden und mit der Portweinsauce servieren.